Итальянский суп начинается не со сложного бульона и не с особой посуды, а с тяжёлой кастрюли, умеренного огня и правильной очередности продуктов. Лук, морковь и сельдерей медленно размягчают в оливковом масле — эту основу называют soffritto. Даже самый простой набор ингредиентов благодаря ей приобретает мягкий, глубокий аромат.
Начинать удобно с супов, в которых важнее вкус овощей, бобов или хлеба, чем безупречная геометрия нарезки. Домашняя итальянская кухня легко принимает сезонные замены: цукини можно заменить стручковой фасолью или тыквой, шпинат — мангольдом, а сухую фасоль — консервированной.
Несколько правил перед началом
- Нарезайте овощи примерно одинаково. Кубики около 1 см приготовятся равномерно и сохранят приятную текстуру.
- Не ускоряйте soffritto. Лук, морковь и сельдерей готовят 8–10 минут на слабом огне, не доводя до румяной корочки.
- Солите понемногу. В бульоне, консервированных томатах, сыре и фасоли соль уже может быть.
- Дайте супу постоять. За 10–15 минут после выключения огня вкус становится более цельным.
- Пармезан кладите уже в тарелку. Так проще не пересолить блюдо. При непереносимости молочного белка сыр можно не добавлять.
Минестрина с рисом и овощами
Minestrina буквально означает «маленький суп». В нём меньше ингредиентов, чем в густом минестроне, а консистенция получается более лёгкой и нежной. Рецепт подходит для первого знакомства с итальянскими супами: всё готовится в одной кастрюле, а небольшие изменения в наборе овощей не испортят результат.
Ингредиенты на 4 порции
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 1 небольшая луковица;
- 1 морковь;
- 1 стебель сельдерея;
- 1 небольшой цукини;
- 1 картофелина;
- 1 л овощного или куриного бульона;
- 80 г риса арборио или круглозёрного риса;
- горсть шпината;
- соль, чёрный перец, тёртый пармезан по желанию.
- Нарежьте овощи мелкими кубиками. Разогрейте в кастрюле масло и томите лук, морковь и сельдерей 8 минут.
- Добавьте картофель и цукини, перемешайте. Через 2 минуты влейте горячий бульон.
- После закипания всыпьте рис. Готовьте при слабом кипении 15–18 минут, время от времени помешивая: рис отдаст крахмал, и бульон станет слегка шелковистым.
- За минуту до готовности положите шпинат, посолите и поперчите. Подавайте с оливковым маслом и сыром.
После остывания рис продолжает впитывать жидкость. На следующий день добавьте в суп немного горячего бульона или воды и прогрейте, не доводя до бурного кипения.
Pasta e ceci: паста с нутом по-домашнему
Мелкую пасту с нутом готовят в разных регионах Центральной и Южной Италии. Суп выходит сытным, но без тяжести, а нут из банки позволяет уложиться примерно в полчаса. Для безглютеновой версии выбирайте мелкую пасту из риса или кукурузы и проверяйте маркировку.
Что потребуется
- 1 банка нута, около 240 г без жидкости;
- 100 г мелкой пасты: диталини, мелких рожков или звёздочек;
- 1 луковица и 1 зубчик чеснока;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- 700 мл овощного бульона или воды;
- 1 веточка розмарина;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- соль, перец, немного лимонной цедры по желанию.
На масле доведите мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавьте чеснок, томатную пасту и половину нута. Влейте бульон, положите розмарин и варите 10 минут. Уберите веточку, затем слегка разомните часть нута толкушкой прямо в кастрюле — суп станет гуще без сливок и муки. Добавьте оставшийся нут и пасту, готовьте до состояния al dente, ориентируясь на время на упаковке. В конце влейте ложку масла и приправьте перцем.
Розмарина достаточно одной небольшой веточки. Его хвойная нота подчёркивает сладость нута, но избыток легко придаёт блюду лекарственный оттенок.
Томатный суп pappa al pomodoro
Тосканская pappa al pomodoro — способ превратить вчерашний хлеб в густой томатный суп. Лучше взять хлеб с плотным мякишем и хрустящей коркой: чиабатту или простой деревенский пшеничный хлеб. Мягкий сладковатый батон даст слишком клейкую консистенцию.
В конце лета особенно хороши спелые томаты, а осенью к ним можно добавить запечённый чеснок. Идеи для сезонной корзины найдутся в материале «Осенние продукты Италии: от белых грибов до каштановой муки».
Ингредиенты и способ
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Черствый хлеб без грубой корки | 250 г |
| Томаты в собственном соку | 800 г |
| Овощной бульон | 400–500 мл |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Базилик | 1 небольшой пучок |
| Оливковое масло | 4 ст. л. |
Подрумяньте чеснок в двух ложках масла и уберите, как только он отдаст аромат. Добавьте томаты, раздавите их ложкой и готовьте 10 минут. Влейте бульон, положите хлеб кусочками и большую часть базилика. Томите 15 минут, разминая хлеб деревянной ложкой. Суп должен получиться густым, но не сухим; если жидкости мало, добавьте ещё бульона. Перед подачей вмешайте оставшееся масло и украсьте листьями базилика.
Brodo stracciatella: прозрачный бульон с яйцом
Римская stracciatella alla romana — один из самых быстрых итальянских супов. Тонкие яичные «лоскутки» получаются, когда бульон лишь слегка кипит, а не бурлит. Для 2 порций нагрейте 700 мл хорошего куриного или овощного бульона. В отдельной миске взбейте 2 яйца с 35 г мелко натёртого пармезана, щепоткой мускатного ореха, перцем и горстью мелко нарезанного шпината.
Размешивайте бульон венчиком по кругу и медленно вливайте яичную смесь тонкой струйкой. Через 30–40 секунд снимите кастрюлю с огня: яйцо должно полностью схватиться, сохранив нежность. Используйте только свежие яйца. Готовый суп храните в холодильнике не более суток, а при повторном разогреве доведите до горячего состояния. Несколько капель оливкового масла в тарелке подчеркнут вкус бульона и не заглушат деликатные яичные нити.
