Blog

Итальянский праздничный стол держится не на одном «главном» блюде, а на порядке подачи: сначала небольшое антипасто, затем первое горячее, мясо или птица с гарниром и, наконец, сладкое. На Рождество, Пасху, семейные юбилеи и воскресные обеды меню меняется от региона к региону, но неизменными остаются щедрость, сезонные продукты и возможность приготовить часть блюд заранее.

Для домашнего застолья особенно удобны рецепты, которые не заставляют стоять у плиты в момент прихода гостей. Запечённая паста спокойно постоит 15–20 минут, соус для рагу можно сварить накануне, а салат собрать непосредственно перед подачей. В этом меню соединились разные итальянские вкусы: сицилийские цитрусы, североитальянская птица с травами, римские артишоки и праздничный панеттоне.

Как собрать итальянское праздничное меню

Не нужно воспроизводить ресторанную подачу из десяти перемен. Для компании из шести–восьми человек вполне достаточно четырёх позиций: закуски, первого, горячего с гарниром и десерта. Если первое получается сытным, например каннеллони, мясо лучше подать небольшими порциями. Хлеб поставьте отдельно: подойдут чиабатта, деревенский пшеничный хлеб или фокачча без слишком ярких добавок.

• Антипасто: овощи, сыр, оливки или лёгкий салат;
• primo: паста, ньокки, суп или ризотто;
• secondo con contorno: мясо, птица, рыба и сезонный гарнир;
• dolce: выпечка, кремовый десерт или фрукты.

Праздничное меню особенно хорошо работает на контрасте температур и текстур. К тёплой запеканке подайте прохладный цитрусовый салат, к нежной птице — хрустящий картофель. Оливковое масло, лимон, свежая зелень и хороший тёртый сыр часто придают блюду итальянский характер убедительнее, чем сложная смесь специй.

1. Инсалата ди финоккио, аранче э оливе — салат с фенхелем и апельсином

На Сицилии фенхель и апельсины часто соединяют в зимних салатах. Анисная свежесть тонко нарезанного фенхеля подчёркивает сладость цитруса, а солоноватые оливки делают вкус более выразительным. Такой салат хорошо подать к запечённой птице, рыбе или блюдам с мягкими сырами.

Ингредиенты на 6 порций

• 2 крупных кочана фенхеля;
• 3 сладких апельсина;
• 120 г чёрных оливок без косточек;
• 4 ст. л. оливкового масла extra virgin;
• 1 ст. л. свежего лимонного сока;
• соль, свежемолотый чёрный перец;
• небольшая горсть листьев петрушки или мяты.

Приготовление

1. Срежьте у фенхеля жёсткое основание и зелёные стебли. Разрежьте кочаны пополам и очень тонко нашинкуйте ножом или мандолиной. Если вкус кажется слишком резким, опустите ломтики в ледяную воду на 10 минут, затем тщательно обсушите.
2. С апельсинов срежьте кожуру вместе с белой частью. Вырежьте филе между плёнками над миской, сохраняя стекающий сок.
3. Смешайте оливковое масло, лимонный сок и 1–2 ложки апельсинового сока. Солите умеренно: оливки уже достаточно солёные.
4. Перед самой подачей соедините фенхель, апельсины, оливки и зелень. Заправку вливайте понемногу, чтобы салат сохранил хрусткость.

Для более нарядной подачи добавьте несколько ломтиков копчёной скумбрии или анчоусов. При аллергии на цитрусовые апельсины можно заменить тонкими ломтиками сладкого яблока, а лимонный сок — небольшим количеством белого винного уксуса.

2. Каннеллони с рикоттой, шпинатом и томатным соусом

Каннеллони удобно готовить к празднику: форму можно собрать заранее, а поставить в духовку, когда гости уже едят закуски. В отличие от лазаньи, порции здесь получаются аккуратными, а начинка из рикотты и шпината остаётся нежной даже под сырной корочкой.

Ингредиенты на 6–8 порций

• 18–20 сухих трубочек каннеллони;
• 700 г рикотты;
• 500 г свежего шпината или 350 г замороженного;
• 1 яйцо;
• 80 г мелко тёртого Parmigiano Reggiano;
• щепотка мускатного ореха;
• 800 г пассаты или протёртых томатов;
• 1 небольшая луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 250 г моцареллы;
• оливковое масло, соль, перец.

Техника без водянистой начинки

Мелко нарежьте лук и потушите его в оливковом масле до прозрачности. Добавьте чеснок на 30 секунд, затем влейте пассату, посолите и томите 20 минут на слабом огне. Соус не должен стать слишком густым: сухим каннеллони нужна влага, чтобы приготовиться.

Свежий шпинат припустите в сухой сковороде до оседания, остудите и хорошо отожмите. Замороженный шпинат сначала полностью разморозьте, затем также отожмите. Измельчите листья и смешайте с рикоттой, яйцом, пармезаном, мускатным орехом, солью и перцем. Наполните трубочки ложкой или кондитерским мешком.

Налейте на дно формы немного томатного соуса, уложите каннеллони в один слой, полностью покройте оставшимся соусом и распределите сверху моцареллу. Накройте форму фольгой и запекайте 30 минут при 190 °C. Затем снимите фольгу и готовьте ещё 10–15 минут, до румяной корочки. Перед подачей оставьте блюдо на 10 минут: соус станет плотнее, а порции будет проще разложить.

Для вегетарианского стола учитывайте способ производства сыра: традиционный пармезан содержит животный сычужный фермент. Его можно заменить выдержанным твёрдым сыром с микробиальным ферментом.

3. Полло арросто алле эрбе — курица, запечённая с травами

Курица с розмарином, шалфеем и лимоном проста по составу, но вполне достойна праздничного стола. Важны две детали: птицу нужно хорошо обсушить, чтобы кожица стала хрустящей, и дать ей отдохнуть после духовки.

Ингредиенты

• 1 курица весом 1,8–2 кг;
• 4–5 веточек розмарина;
• 10–12 листьев шалфея;
• 1 лимон;
• 4 зубчика чеснока;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• соль, чёрный перец;
• 800 г мелкого картофеля;
• 150 мл сухого белого вина или несолёного бульона.

Приготовление и безопасность

1. За 30 минут до запекания достаньте курицу из холодильника. Удалите из полости упаковочные вкладыши, если они есть, и обсушите птицу бумажными полотенцами.
2. Натрите курицу смесью масла, соли и перца. Внутрь положите половину лимона, часть розмарина, шалфей и два слегка раздавленных зубчика чеснока.
3. Разрежьте картофель пополам, смешайте с маслом, солью, оставшимся чесноком и травами. Выложите его вокруг птицы, влейте в форму вино или бульон.
4. Запекайте при 190 °C примерно 75–90 минут, время от времени поливая картофель соком из формы. Если кожица начинает темнеть раньше времени, прикройте грудку фольгой.
5. Проверяйте готовность термометром в самой толстой части бедра, не касаясь кости: температура должна достигнуть не менее 74 °C. При проколе должен выделяться прозрачный сок. Переложите курицу на доску и оставьте на 15 минут, затем разделывайте.

Птицу не моют под струёй воды: брызги могут разнести бактерии по раковине и рабочим поверхностям. Для сырого мяса и птицы используйте отдельные нож и доску, а готовое блюдо не возвращайте на ту же посуду без тщательного мытья.

К курице подойдёт сухое белое вино с живой кислотностью, например верментино. Если предпочитаете красное, выберите лёгкий кьянти без выраженной выдержки в дубе. Вино можно не включать в меню: минеральная вода с долькой лимона и веточкой розмарина поддержит те же свежие ноты.

4. Карчофи алла романа — артишоки по-римски

Этот гарнир особенно хорош для весеннего праздника. Молодые артишоки тушат почти без воды с мятой, петрушкой, чесноком и оливковым маслом. В Риме для него используют сорт mammole, но дома подойдут доступные крупные артишоки с плотными, нераскрывшимися листьями.

Ингредиенты на 6 порций

• 6 крупных артишоков;
• 1 лимон;
• 1 большой пучок петрушки;
• 6–8 листьев свежей мяты;
• 2 зубчика чеснока;
• 100 мл оливкового масла;
• 150 мл воды;
• соль, перец.

Наполните миску холодной водой и добавьте сок половины лимона. Снимите с каждого артишока грубые наружные листья, срежьте верхнюю треть и очистите стебель. Раздвиньте листья, удалите внутренний пушок чайной ложкой и сразу опускайте овощ в подкисленную воду, чтобы мякоть не темнела.

Порубите петрушку, мяту и чеснок, смешайте с солью и перцем. Наполните этой смесью сердцевины артишоков. Поставьте их в кастрюлю головками вниз, плотно друг к другу, влейте масло, воду и немного лимонного сока. Тушите под крышкой на слабом огне 35–45 минут. Готовность проверяйте ножом: он должен легко входить в основание. Подавайте тёплыми или комнатной температуры, полив ароматным соком из кастрюли.

5. Панеттоне аль форно с маскарпоне и ягодами

Панеттоне обычно покупают готовым: дрожжевая выпечка с цукатами требует долгой ферментации и опыта. Зато ломтики готового панеттоне легко превратить в домашний десерт, запёкши их в сливочно-яичной заливке. Получается итальянская версия хлебного пудинга с нежной серединой и поджаренными краями.

Ингредиенты на форму 20 × 30 см

• 500–600 г панеттоне;
• 250 г маскарпоне;
• 3 яйца;
• 250 мл молока;
• 2–3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 200 г свежих или замороженных ягод;
• цедра половины лимона;
• сахарная пудра для подачи.

Нарежьте панеттоне крупными кубиками и уложите в смазанную маслом форму, распределяя между ними ягоды. Взбейте маскарпоне с яйцами до однородности, добавьте молоко, сахар, ваниль и лимонную цедру. Залейте выпечку, слегка прижмите лопаткой и оставьте на 15 минут. Запекайте при 175 °C 30–35 минут, пока середина не схватится. Замороженные ягоды заранее не размораживайте: они меньше окрасят крем.

Подавайте десерт тёплым, с ложкой густого натурального йогурта или дополнительным маскарпоне. Остатки пудинга храните в холодильнике не более двух суток; перед подачей разогрейте порцию в духовке или на сухой сковороде под крышкой. Уже на тарелке посыпьте десерт сахарной пудрой и добавьте несколько свежих ягод.