Прошутто крудо не готовят на огне: его характер рождается из соли, воздуха, времени и точной разделки окорока. Хороший ломтик почти прозрачен, с тонкой полоской нежного жира и сладковато-ореховым ароматом — без резкой солёности. Поэтому итальянские мясные специалитеты редко нуждаются в сложных соусах: им достаточно правильной температуры, хорошего хлеба и нескольких удачных дополнений.
Салуми, прошутто и вяленое мясо: как не путаться в названиях
Итальянское слово salumi объединяет большую группу мясных изделий: сыровяленые окорока, колбасы, коппу, панчетту, мортаделлу, брезаолу и другие региональные продукты. Само название связано с солью: именно она веками помогала сохранять мясо надолго.
Внутри этой большой семьи различают несколько основных способов приготовления:
- Сыровяленые изделия солят, выдерживают и сушат. К ним относятся прошутто крудо, брезаола, спек и коппа.
- Варёные изделия после посола проходят тепловую обработку. Пример — прошутто котто, или варёный окорок.
- Колбасы готовят из рубленого либо измельчённого мяса и жира, добавляя соль, специи, иногда вино. Затем их выдерживают, варят или коптят.
Качество зависит не только от срока выдержки. Имеют значение порода и откорм животного, влажность и температура в помещениях, размер отруба и опыт производителя. Один и тот же приём в разных регионах Италии даёт продукты с совершенно разным характером.
Брезаола: постная говядина из Вальтеллины
Bresaola della Valtellina — деликатес из Ломбардии, из долины Вальтеллина у подножия Альп. Его делают из цельных кусков говядины, чаще из верхней части бедра. Мясо натирают солью и специями, выдерживают, а затем сушат несколько недель. Так оно приобретает плотную, шелковистую текстуру и тёмно-рубиновый цвет.
Брезаола заметно постнее большинства свиных салуми. У хорошего продукта чистый мясной вкус с мягкими пряными оттенками, без пересола и излишней сухости. Нарезают её очень тонко: толстые ломтики кажутся жёсткими и хуже раскрывают аромат.
Классическая подача брезаолы
В Ломбардии брезаолу часто подают как bresaola, rucola e grana: тонкие ломтики выкладывают на большую тарелку, добавляют рукколу, стружку выдержанного Grana Padano или Parmigiano Reggiano, несколько капель лимонного сока и хорошее оливковое масло. Лимон нужен в меру: он должен освежить мясо, а не «сварить» его кислотой.
Удачные дополнения:
- чиабатта или нейтральный деревенский хлеб;
- молодой картофель, запечённый с розмарином;
- фенхель, сельдерей, свежий инжир или груша;
- сухое красное вино средней плотности, например неббиоло из Вальтеллины.
Прошутто: крудо и котто — не одно и то же
Prosciutto crudo — сыровяленый свиной окорок. После посола его выдерживают и сушат от нескольких месяцев до нескольких лет. Жир постепенно смягчается, мясо теряет часть влаги, а вкус становится глубже и слаще. Прошутто крудо не нуждается в копчении: выразительность ему даёт естественное созревание.
Prosciutto cotto — совсем другой продукт. Этот окорок после посола готовят при контролируемой температуре; он мягче по вкусу, влажнее по текстуре и розовее по цвету. Котто удобно использовать в панини, фокачче и начинках для запеканок. Крудо обычно едят без нагревания или добавляют в блюдо в самом конце.
Парма, Сан-Даниэле и другие характеры
У итальянских окороков своя география. Prosciutto di Parma производят в окрестностях Пармы. Для него характерны деликатная сладость, умеренная солёность и аромат выдержанного мяса. Традиционные пары для него — дыня, инжир или мягкая булка без ярких добавок.
Prosciutto di San Daniele делают во Фриули — Венеция-Джулия. Его легко узнать по форме окорока с сохранённым копытцем, более выраженному аромату и особенно мягкой, почти тающей текстуре. Подавайте его при комнатной температуре: жир станет нежнее, а аромат — полнее.
Есть и местные варианты с более яркой приправой. Тосканский prosciutto toscano часто натирают перцем и травами, поэтому он звучит прянее. На севере Италии готовят спек из Южного Тироля: его слегка коптят, а затем вялят, получая дымный вкус с можжевеловыми оттенками.
| Продукт | Мясо и техника | Вкус | Как подать |
|---|---|---|---|
| Брезаола | Говядина, посол и вяление | Постный, чистый, пряный | С рукколой, лимоном, выдержанным сыром |
| Прошутто крудо | Свиной окорок, посол и длительное созревание | Сладковатый, насыщенный | С дыней, инжиром, хлебом |
| Спек | Свинина, лёгкое копчение и вяление | Дымный, травяной | С ржаным хлебом, яблоком, хреном |
| Панчетта | Свиная грудинка, посол и выдержка | Жирный, солоноватый | В пасте, супах, тушёных блюдах |
Мясо в горячих блюдах: почему техника важнее обилия специй
Итальянская кухня ценит вкус главного продукта, поэтому мясо здесь часто готовят быстро и аккуратно. Телячьи эскалопы saltimbocca alla romana, например, обжаривают недолго: тонкий кусок телятины накрывают ломтиком прошутто и листиком шалфея, затем доводят на сковороде с небольшим количеством вина или бульона. Прошутто заменяет часть соли и помогает нежному мясу не пересохнуть.
Для плотных отрубов подходит медленное приготовление. В Пьемонте говядину для brasato al Barolo долго томят в красном вине с овощами и травами. Мягкость здесь даёт не сильный огонь, а время, умеренная температура и достаточное количество жидкости. Соус после тушения процеживают или измельчают, чтобы он стал гладким и концентрированным.
Работая с прошутто, панчеттой или салями, сначала оцените их солёность. Солить соус, фарш или тушёное мясо лучше ближе к концу: вяленый продукт уже отдаст блюду соль и жир. Панчетта особенно хороша как ароматная основа для софритто, но обжаривать её до сухих шкварок не стоит — достаточно вытопить жир на среднем огне.
Как покупать, хранить и подавать салуми
Для подачи к столу выбирайте салуми цельным куском или просите нарезать их непосредственно в магазине. Поверхность брезаолы должна быть сухой и чистой, без липкости. На целом вяленом изделии допустим беловатый налёт естественной защитной плесени, но на уже нарезанном мясе его быть не должно. У прошутто крудо аромат должен быть ровным, без кислых, затхлых или резко аммиачных нот.
- Достаньте нарезку из холодильника за 15–20 минут до подачи, прикрыв упаковку или тарелку.
- Не держите мясные деликатесы долго в тепле: после сервировки их лучше съесть в течение двух часов, а в жарком помещении — ещё быстрее.
- Остатки плотно заверните в пергамент или пищевую плёнку и храните в холодильнике в пределах срока, указанного на упаковке.
- Не используйте одну доску и нож для сырого мяса и готовых к употреблению салуми, если не вымыли их тщательно.
Людям с аллергией на молочный белок важно помнить, что классическая подача брезаолы часто включает сыр. При непереносимости глютена выбирайте хлеб без пшеницы и проверяйте состав готовых мясных изделий: в них могут быть специи, молочные компоненты и технологические добавки.
Тарелка антипасто без перегруженности
Лучше ограничиться тремя-четырьмя элементами, чем складывать на одну доску все доступные салуми. К прошутто подойдут дольки дыни и хлебные гриссини, к брезаоле — руккола и сырная стружка, к спеку — яблоко или маринованный лук. Добавьте оливки, но выбирайте не слишком солёные, чтобы они не заглушили вкус мяса. Для праздничной сервировки полезны принципы, собранные в материале «Праздники» в галерее ресторана Il Barolo: небольшие порции на отдельных блюдах выглядят аккуратно и помогают сохранить текстуру каждого продукта.
Если прошутто идёт в горячее блюдо, выкладывайте его на готовую пиццу или фокаччу уже после выпечки. Остаточного тепла достаточно, чтобы жир слегка размягчился, а аромат не потерялся. На круглую пиццу диаметром около 30 см хватит 50–70 граммов тонко нарезанного прошутто, нескольких листьев рукколы и стружки пармезана — дополнительно солить такую начинку не нужно.
