Аранчино — золотистый рисовый шар с начинкой под сухарной корочкой. На Сицилии его едят горячим, порой почти обжигая пальцы. В Палермо чаще говорят arancina и лепят шарики круглыми; в Катании используют название arancino и нередко придают им конусную форму — силуэт Этны. Спор о роде слова здесь почти так же привычен, как сам рецепт, но суть одна: рис, оставшийся с вечера, превращается в сытную уличную еду.
Почему аранчино называют «маленьким апельсином»
Название происходит от итальянского arancia — «апельсин». Небольшая круглая рисовая котлетка после обжаривания и правда напоминает апельсин цветом и формой. В истории блюда заметен арабский след: рис, пряности и шафран вошли в сицилийскую кухню в эпоху арабского владычества, начавшегося в IX веке. Позднее рис соединили с мясным рагу, сыром и местными продуктами, а панировка сделала такую еду удобной в дороге.
Особое место аранчино занимает в праздновании дня святой Луции, 13 декабря, в Палермо и некоторых других городах острова. В память о спасении от голода многие сицилийцы в этот день избегают блюд из муки: по преданию, в гавань пришло судно с зерном. Рис тогда варили, не перемалывая, а сегодня на столе появляются аранчине, рисовые запеканки и другие блюда из цельного зерна.
Региональные формы и начинки
Классическая начинка называется al ragù: густое мясное рагу с томатом, зелёным горошком и кубиком сыра — обычно caciocavallo или молодой моцареллы. Соус должен быть плотным: жидкое рагу размочит рис и может прорвать оболочку во время жарки.
Не менее известен вариант al burro, хотя сливочного масла в составе может и не быть. Обычно внутрь кладут бешамель, варёную ветчину и тягучий сыр. На востоке Сицилии готовят аранчини alla norma — с баклажанами, томатным соусом и солёной рикоттой; на побережье встречаются версии с рыбой и морепродуктами. В домашней кухне хороши сезонные начинки с грибами, шпинатом или тыквой. Неизменными остаются рисовая оболочка и контраст нежной сердцевины с хрустящей корочкой.
По технике аранчино близок к римскому суппли и неаполитанским крокетам, но это не просто рисовая котлета. В материале о итальянских крокетах crocchè и supplì и хрустящей корочке хорошо видно, как панировка меняется в зависимости от основы. Для аранчино же особенно важно хорошо охладить и уплотнить рис до лепки.
Какой рис нужен для правильной оболочки
Лучше всего подходит рис с высоким содержанием крахмала: carnaroli, arborio или vialone nano. Он скрепляет зёрна, сохраняя при этом текстуру. На Сицилии нередко используют местные сорта, а дома вполне подойдёт доступный арборио. Длиннозёрный пропаренный рис рассыпается, поэтому приходится добавлять больше яйца или муки, и вкус становится менее чистым.
Рис варят в подсоленной воде или лёгком бульоне почти до готовности, затем приправляют шафраном. В некоторых семьях в тёплую массу добавляют немного сливочного масла, тёртого выдержанного сыра и яйцо. Яйцо вводят только после того, как рис остынет до едва тёплого состояния, иначе оно схватится хлопьями. Готовый рис разложите тонким слоем, накройте и уберите в холодильник минимум на два часа; ещё удобнее приготовить его накануне.
Домашние аранчини с рагу: рецепт на 10–12 штук
Ингредиенты
- 350 г риса арборио или карнароли;
- 850 мл воды или лёгкого овощного бульона;
- 1 пакетик шафрана или щепотка нитей;
- 50 г тёртого пармезана либо пекорино;
- 30 г сливочного масла;
- 1 яйцо для рисовой массы;
- 250 г говяжьего фарша;
- 1 небольшая луковица, 1 стебель сельдерея и 1 небольшая морковь;
- 180 г протёртых томатов;
- 80 г зелёного горошка;
- 120 г кочокавалло или моцареллы для пиццы;
- мука, 2 яйца, панировочные сухари;
- растительное масло для фритюра, соль и чёрный перец.
Приготовление начинки и риса
- Мелко нарежьте лук, сельдерей и морковь. Обжарьте овощи в небольшом количестве масла до мягкости, добавьте фарш и разомните его лопаткой. Готовьте, пока в мясе не останется розовых участков.
- Добавьте протёртые томаты, соль и перец. Тушите на слабом огне 25–35 минут, за 5 минут до готовности положите горошек. Полностью остудите начинку: она должна быть густой. Если соус получился жидким, уварите его без крышки.
- Сварите рис в воде или бульоне до состояния al dente. Растворите шафран в ложке горячей жидкости и вмешайте в рис вместе с маслом и сыром. Переложите массу в широкую форму. Когда она станет едва тёплой, добавьте яйцо, перемешайте и полностью охладите.
Лепка, панировка и жарка
- Смочите руки водой. Возьмите около 90 г риса, расплющите его на ладони, формируя чашечку. Положите чайную ложку рагу и кубик сыра, закройте начинку рисом и плотно скатайте шар. Для катанийской формы соберите верх в мягкий конус.
- Обваляйте заготовки в муке, окуните во взбитые яйца и покройте сухарями. Панировка должна ложиться ровно, без проплешин. Затем поставьте аранчини в холодильник на 20–30 минут, чтобы оболочка успела схватиться.
- Разогрейте масло до 170–175 °C. Жарьте небольшими партиями по 4–5 минут, переворачивая, до ровного янтарного цвета. Не заполняйте кастрюлю слишком плотно: масло быстро остынет, и корочка впитает лишний жир.
- Переложите готовые аранчини на решётку или бумажное полотенце и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячими; один шарик можно разрезать пополам, чтобы показать рис, рагу и расплавленный сыр.
Тонкости, от которых зависит результат
| Проблема | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Шар распадается | Рис сухой или плохо охлаждён | Добавить ложку бульона к рису и охладить массу |
| Начинка вытекает | Слишком жидкое рагу или тонкий слой риса | Уварить соус и делать стенки толщиной около 1 см |
| Корочка темнеет раньше времени | Масло перегрето | Проверить температуру и жарить при 170–175 °C |
| Аранчино жирное | Масло недостаточно горячее | Жарить небольшими партиями, выдерживая температуру |
Фарш должен быть полностью прожарен: в готовом аранчино не должно оставаться сырого мяса. Остатки быстро охладите и храните в холодильнике не дольше суток. Разогревать лучше в духовке при 180 °C до горячей сердцевины: микроволновка согреет рис, но размягчит панировку.
Подача и напитки
На Сицилии аранчино часто едят без приборов — как самостоятельный перекус в баре или на прогулке. Дома к нему хорошо подать салат из чуть горьковатой рукколы с лимоном, маринованные овощи или небольшую порцию капонаты. К мясному рагу подойдёт молодой сицилийский красный Nero d’Avola, слегка охлаждённый до 15–16 °C; к овощным начинкам — сухое белое Grillo. Безалкогольный вариант — газированная вода с долькой лимона: она освежает после сытной хрустящей корочки.
К приходу гостей аранчини можно сформовать и запанировать за 6–8 часов до жарки. Держите их на подносе под плёнкой в холодильнике, а масло разогревайте перед самой подачей. Тогда сыр внутри останется тягучим, а корочка будет хрустеть при первом укусе.
