Одну bistecca alla fiorentina обычно берут на компанию: стейк нередко весит больше килограмма, а после жарки его нарезают и подают на общем блюде. Узнать отруб легко по толстой Т-образной кости. С одной стороны от неё — широкая поясничная мышца, с другой — небольшая нежная вырезка. Они прогреваются с разной скоростью, поэтому здесь важнее управлять жаром, чем придумывать маринад.
Что делает стейк флорентийским
В Тоскане bistecca alla fiorentina — крупный кусок говядины на кости, который жарят на решётке над углями и подают розовым внутри. Его нарезают из поясничной части туши: по обе стороны кости должны быть и широкая часть филе, и вырезка. Часто толщина составляет около 4–6 см, хотя единого размера у мясников нет. Важно, чтобы кусок успел покрыться корочкой, не потеряв сочности в середине.
Блюдо связывают с флорентийскими праздниками, когда мясо жарили на открытом огне. Есть и популярная история о названии: будто слово «bistecca» произошло от английского beef steak, которое произносили иностранные гости города. Это версия, а не установленный рецепт. Само блюдо описать проще: внушительный отруб, угли, немного приправ и никаких соусов, за которыми не почувствовать мясо.
Для тосканского стейка часто выбирают мясо кьянины — породы крупных белых животных, связанной с этим регионом. Но порода не исправит ошибок при разделке, хранении или жарке. Хороший стейк из другой подходящей говядины лучше неудачного куска с громким названием на ценнике.
Как выбрать мясо и подготовить его
Отруб, толщина и степень выдержки
Попросите у мясника толстый стейк из поясничной части, с Т-образной костью и вырезкой. Похожие отрубы продают под названиями «ти-бон» и «портерхаус», но правила разделки и размеры в разных странах отличаются. Лучше показать мяснику нужную форму, чем полагаться на название. Вырезка должна быть заметной, а большая сторона — достаточно широкой, чтобы после жарки её было удобно нарезать.
Осмотрите срез: поверхность не должна быть липкой, запах — неприятным. Тонкие прожилки жира добавляют вкуса. Широкую внешнюю жировую кромку можно частично оставить: во время жарки она защитит край мяса. Если берёте выдержанный стейк, спросите, как и сколько его выдерживали. Сухая выдержка усиливает аромат, но требует контролируемых условий. Оставлять мясо на несколько недель в обычном домашнем холодильнике небезопасно.
Для домашнего гриля удобен кусок весом около 900 г — 1,3 кг и толщиной 4–5 см. При этом часть веса приходится на кость. Два стейка одинаковой массы могут готовиться разное время, поэтому ориентируйтесь прежде всего на толщину и температуру в центре, а не на минуты в расчёте на килограмм.
Перед тем как разжечь угли
Сырое мясо храните в холодильнике отдельно от готовых продуктов и соблюдайте срок, указанный продавцом или на упаковке. Пока разгораются угли, достаньте стейк, промокните бумажными полотенцами и положите на чистое блюдо. За полчаса он не прогреется насквозь, зато обсохшая поверхность лучше подрумянится. Не мойте мясо под краном: брызги могут загрязнить раковину и соседние поверхности. После работы с сырой говядиной вымойте руки, нож и доску, а готовый стейк переложите на чистое блюдо.
Посолить мясо можно непосредственно перед жаркой или сразу после неё. Если солите заранее, оставьте стейк на решётке в холодильнике: выступившая влага частично впитается обратно, а поверхность подсохнет. В первый раз проще добавлять соль уже к нарезанному мясу — так легче подобрать её количество для каждого ломтика. Перец лучше оставить до подачи: на раскалённой решётке он может горчить.
Огонь, решётка и точка готовности
Классический способ — жарка над хорошо прогоревшими древесными углями. Подождите, пока спадёт яркое пламя, а угли покроются светлым пеплом. Очистите и разогрейте решётку: на горячем металле мясо быстрее схватится корочкой. Если капающий жир вызывает вспышки, сдвиньте стейк в сторону или поднимите решётку. Постоянное пламя обуглит поверхность раньше, чем прогреется середина.
На домашнем гриле удобно устроить две зоны: одну с сильным жаром для корочки, другую — с более умеренным, чтобы довести толстый кусок. Угли для этого сдвигают на одну сторону; на газовом гриле одну горелку оставляют горячей, а другую уменьшают или выключают. Жарить стейк всё время на слабом жаре не стоит — корочка получится бледной.
Порядок приготовления на гриле
- Разогрейте решётку и положите обсушенный стейк над сильным жаром. Не прижимайте его лопаткой: сок будет капать на угли.
- Обжарьте каждую плоскую сторону до заметной корочки — для куска толщиной 4–5 см это обычно занимает по 4–6 минут. Время лишь приблизительное: результат зависит от жара и расстояния до углей.
- Если жировая кромка широкая и стейк устойчив, поставьте его на неё щипцами на 1–2 минуты. Следите, чтобы не вспыхнуло пламя.
- Когда корочка готова, а середина ещё слишком холодная, переместите стейк в менее горячую зону. Введите щуп сбоку в центр самой толстой мясной части, не касаясь кости. Проверьте и вырезку: она может прогреться быстрее.
- Переложите стейк на чистую доску и оставьте примерно на 7–10 минут. За это время температура внутри может подняться ещё на несколько градусов, а при нарезке сок будет вытекать не так быстро.
Традиционно флорентийский стейк подают с красной, тёплой серединой. Но по цвету нельзя надёжно судить о безопасности мяса. Для цельного куска говядины консервативный ориентир — внутренняя температура не ниже 63 °C и отдых не менее трёх минут после жарки. Это более высокая степень готовности, чем у классической флорентийской подачи. Для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом особенно важно выбирать безопасный вариант. В ресторане уточняйте степень прожарки при заказе; дома учитывайте качество мяса и то, кому его подадите. Этот ориентир относится к цельному отрубу, а не к фаршу или мясу, которое прокалывали и размягчали механически.
Если угольного гриля нет, пригодятся тяжёлая чугунная сковорода и духовка. Хорошо нагрейте сковороду, обеспечьте вентиляцию и быстро подрумяньте стейк с обеих сторон. Затем доведите его в духовке при умеренной температуре, проверяя центр термометром. Из-за кости и толщины мясо не будет ровно прилегать ко дну, поэтому такой способ — удобная домашняя адаптация, а не точная замена жарке над углями.
Почему стейк получается не таким, как во Флоренции
- Тонкий кусок. Пока образуется корочка, середина успевает полностью прожариться. Нужен толстый отруб для жарки целиком, а не два тонких стейка вместо одного.
- Влажная поверхность. Тепло уходит на испарение воды, и мясо хуже румянится. Промокните стейк перед жаркой, даже если обсушивали его после покупки.
- Жарка в открытом пламени. Чёрные пятна и запах гари — не та корочка, ради которой разжигают гриль. Готовьте над углями без постоянных языков огня и оставляйте свободное место, куда можно сдвинуть мясо.
- Ориентация только на минуты. На разных грилях один и тот же отруб прогревается по-разному. Проверяйте температуру щупом, в том числе со стороны небольшой вырезки; при измерении не касайтесь кости.
- Нарезка сразу с огня. После короткого отдыха ломти сохранят больше сока. Не накрывайте стейк герметично: пар размягчит корочку.
Нарезка и подача по-тоскански
Когда стейк отдохнёт, проведите ножом вдоль кости и отделите обе мясные части. Нарежьте их поперёк волокон ломтями толщиной примерно с палец, верните на тёплое блюдо рядом с костью и посыпьте крупной солью. Хорошее оливковое масло можно подать отдельно или добавить совсем немного на готовое мясо. Лимон, розмарин и молотый чёрный перец тоже встречаются в подаче, но с ними лучше не усердствовать, чтобы сохранить вкус корочки.
В ресторане вес флорентийского стейка обычно указывают до приготовления. Спросите, на сколько человек рассчитан кусок и можно ли выбрать его толщину: при жарке мясо потеряет часть массы, а кость останется на блюде. Если хочется именно bistecca alla fiorentina, уточните и способ приготовления. Большой ти-бон под соусом и тосканский стейк, пожаренный над углями, могут похоже выглядеть в меню, но на вкус это разные блюда.
К стейку подойдут гарниры, которые можно приготовить заранее: фасоль каннеллини с оливковым маслом, запечённый картофель или листья салата с лёгкой заправкой. Перед нарезкой останется согреть тарелки. Из тосканских вин уместен кьянти с заметной кислотностью; к большому стейку с насыщенной корочкой можно взять и более плотное красное. Если вино не планируется, подайте воду — она не заглушит вкус мяса.
Оставшиеся ломти быстро остудите и уберите в закрытом контейнере в холодильник. При долгом повторном разогреве вырезка станет сухой; в следующий раз лучше нарезать мясо тоньше и прогреть совсем недолго. Необугленную кость можно сохранить для бульона, но после ужина её тоже нужно сразу убрать в холодильник, а не оставлять на столе до утра.
