Для cacio e pepe достаточно пасты, пекорино романо, чёрного перца и воды от варки. Сливки облегчат приготовление, но это будет уже другой соус: в римском варианте сыр и крахмалистая вода соединяются в эмульсию с небольшим количеством жира. Кухне Рима и области Лацио свойственна такая сдержанность — несколько доступных продуктов дают насыщенный вкус.
Впрочем, римский стол не ограничивается пастой. Здесь любят сезонные овощи, готовят недорогие отрубы и субпродукты, а перед обедом могут подать горячую жареную закуску. Одни блюда пришли из домашней кухни, другие привычнее видеть в траттории или уличном киоске. При подаче важнее вовремя вынести еду к столу, чем долго украшать тарелку.
Четыре пасты: похожие продукты, разные соусы
Пекорино романо, гуанчале — вяленая свиная щека, перец и томаты встречаются в римских пастах в разных сочетаниях. Стоит убрать или добавить один продукт — и получается другое блюдо. О том, какую пасту выбирать для разных соусов, можно прочитать в материале об итальянской пасте, её региональных традициях и технике приготовления.
Cacio e pepe и gricia
Для двух порций cacio e pepe возьмите 180–200 г тоннарелли или спагетти, около 70 г мелко натёртого пекорино и не жалейте свежемолотого перца. Слегка прогрейте перец на сухой сковороде. Пасту сварите чуть плотнее, чем хотите получить в итоге, и сохраните чашку воды от варки. Переложите пасту к перцу, добавьте немного воды и доведите до готовности. Затем снимите сковороду с огня и вмешайте сыр, предварительно разведённый несколькими ложками не слишком горячей воды от пасты. Если соус густеет, подливайте воду понемногу. Сыр пошёл комками? Значит, сковорода или паста были слишком горячими.
Gricia начинается с гуанчале. Нарежьте его брусочками и медленно вытопите жир без масла, затем добавьте пасту и немного воды от варки. Пекорино и перец вмешайте уже без сильного нагрева. Подавайте сразу, пока жир, вода и сыр остаются соусом, а кусочки гуанчале сохраняют упругость.
Amatriciana и carbonara
В amatriciana к обжаренному гуанчале добавляют очищенные томаты и слегка уваривают соус. На две порции хватит примерно 100 г гуанчале и 250–300 г томатов. Соль проверьте в конце: и мясо, и пекорино уже солёные. Чаще всего соус подают с букатини или ригатони, а сверху посыпают тёртым пекорино. В отличие от gricia, здесь насыщенность свиного жира уравновешивает томатная кислинка.
В carbonara томатов нет. Её соус — это яйца или желтки, пекорино, перец и жир гуанчале. На 200 г пасты можно взять два желтка и одно целое яйцо, около 60 г сыра и 100 г гуанчале. Заранее смешайте яйца с сыром. Пасту соедините с вытопленным жиром, снимите сковороду с огня, влейте яичную смесь и быстро перемешайте. Густоту регулируйте тёплой водой от варки. На сильный огонь сковороду не возвращайте, иначе яйца свернутся хлопьями. Подавайте carbonara сразу, в прогретых тарелках.
Овощи и закуски: артишок в двух римских версиях
Carciofi alla romana тушат с чесноком, петрушкой и римской мятой ментучча. С артишоков снимают жёсткие наружные листья, срезают кончики и очищают стебель. Затем укладывают срезом вниз в тесную посуду, добавляют оливковое масло и немного воды. Под крышкой артишоки становятся мягкими, но не теряют форму. Их подают тёплыми или комнатной температуры, поливая соком из посуды.
Carciofi alla giudia — блюдо римско-еврейской кухни. Подготовленные артишоки жарят в масле, пока листья не раскроются и не станут хрустящими. Дома понадобится глубокая устойчивая посуда; с горячим маслом работайте осторожно. Артишоки хорошо обсушите и не кладите слишком много за один раз. Лимон поставьте отдельно: сок лучше добавлять прямо перед едой, чтобы корочка не размокла.
Ещё одна римская закуска — supplì, рисовые крокеты с томатным соусом и моцареллой. Рис варят до мягкости, смешивают с густым соусом и остужают. Затем лепят овальные крокеты, пряча сыр в центре, панируют и жарят до золотистой корочки. Подают supplì горячими: на разломе видна расплавленная сырная сердцевина. Гостям, избегающим глютена, обычная панировка не подойдёт; при непереносимости также учитывайте сыр и яйца.
Мясные блюда и порядок подачи
Saltimbocca alla romana готовят из тонких ломтиков телятины, прошутто и шалфея. Мясо быстро обжаривают, вливают немного сухого белого вина и дают ему выпариться: сок на сковороде становится лёгким соусом. Перед подачей убедитесь, что телятина полностью приготовилась, особенно если ломтики вышли толще обычных. Прошутто солёное, поэтому досаливайте только после пробы соуса.
Coda alla vaccinara — говяжий хвост, который долго томят с томатами и сельдереем. Торопиться здесь не стоит: соединительная ткань должна размягчиться, а мясо — легко отходить от кости. Сырое мясо держите отдельно от готовых продуктов. Остатки рагу быстро охладите и уберите в холодильник. Подавайте хвост с соусом в глубокой тарелке, а рядом положите хлеб для подливы.
Для домашнего обеда выберите одну пасту, а не готовьте все четыре. Перед ней можно подать каждому по supplì, после — saltimbocca с простыми тушёными овощами. Если выбрали cacio e pepe, поставьте дополнительный пекорино отдельно: сыр уже есть в соусе, и не всем захочется добавки. К томатной amatriciana подойдёт красное вино Лацио с заметной кислотностью. А к артишокам в масле проще предложить воду — подобрать к их вкусу вино бывает непросто.
