В венецианском баре ломтик хлеба с солёной треской берут к бокалу вина — и нередко уже через полчаса заходят в следующий бар за другой закуской. Такие порционные блюда называются чикетти (cicchetti). Их едят за стойкой, заказывая по одной-две позиции в каждом месте, а не как начало большого ужина за столом.
Русское «чичть» тоже встречается, но «чикетти» ближе к итальянскому произношению. Это не название одного рецепта и не просто антипасто уменьшенного размера. Чикетти — часть культуры бакаро, небольших венецианских баров, где к вину предлагают готовые закуски. За стеклом могут соседствовать рыбные намазки, овощи, яйца, морепродукты и что-нибудь жареное; каждая порция рассчитана на несколько укусов.
Как устроен перекус в бакаро
В бакаро сначала выбирают бокал вина и закуски с прилавка. Небольшой бокал местного вина называют омбра. По распространённой версии, слово связано с тенью, в которой когда-то старались держать вино прохладным. Сейчас для гостя важнее другое: долго ждать заказ не приходится, а небольшая порция не обязывает оставаться за одним столом весь вечер.
Чикетти часто едят во время аперитива, но это не бесплатные снеки к напитку. За них обычно платят поштучно. Рядом с простыми ломтиками хлеба с начинкой могут лежать жареные морепродукты или фрикадельки. Набор у каждого бакаро свой и меняется по сезону.
Что кладут на тарелку
Один из самых узнаваемых вариантов — baccalà mantecato: приготовленную солёную треску взбивают с оливковым маслом до нежной массы и подают на поленте или поджаренном хлебе. Есть тонкость с названием рыбы: в Венеции словом baccalà могут называть и блюда из вяленой трески. Если готовите дома, уточните, как заготовлена купленная рыба: солёную и сушёную вымачивают по-разному.
Ещё один местный вкус — sarde in saor, сардины с луком и уксусом; в некоторых версиях добавляют изюм и кедровые орехи. Рыбу сначала готовят, затем оставляют настояться с кисло-сладким луком. Эту закуску удобно сделать заранее: пока она стоит, вкусы соединяются, а перед подачей её остаётся разложить небольшими порциями.
На прилавке встречаются половинки варёных яиц с анчоусом, бутерброды с овощами, жареные шарики из мясного или овощного фарша, сыр, креветки и осьминог. Строгого списка нет. Важнее, чтобы вкус был выразительным, а порцию можно было съесть без ножа и сложной сервировки.
Хлеб, полента и начинка
Основа не должна спорить с начинкой. Белый хлеб режут небольшими ломтиками и при необходимости чуть подсушивают: так влажная начинка не размочит его сразу. Поленту готовят заранее, охлаждают пластом, нарезают и подрумянивают перед подачей. Рыба особенно хороша на тёплой поленте, но выкладывать её лучше незадолго до еды.
Ориентир по размеру — один-два укуса на ломтик. Тяжёлую или скользкую начинку кладите тонким слоем: высокий бутерброд неудобно есть и у барной стойки, и дома.
Какое вино подать к чикетти
Одно вино для всей витрины подобрать трудно: солёный анчоус, кисло-сладкий лук и жареная фрикаделька по-разному сочетаются с напитком. Смотрите прежде всего на соль, жирность и кислотность закуски. Начать можно с местного белого или лёгкого игристого, а дальше выбирать бокал под конкретную тарелку.
- К солёной треске подойдёт свежее сухое белое, например Soave или другое сухое вино из гарганеги. Его кислотность уравновесит маслянистую рыбную массу.
- К сардинам в saor выбирайте белое без навязчивой дубовой выдержки и с заметной кислотностью. На фоне уксуса слишком мягкое вино может показаться плоским.
- К жареным морепродуктам можно подать сухое игристое Prosecco: пузырьки и свежесть подходят к хрустящей корочке. Если в закуске много лимона, сначала попробуйте её вместе с вином.
- К мясным фрикаделькам уместно лёгкое красное без тяжёлых танинов, слегка охлаждённое. Мощное выдержанное вино заглушит маленькую закуску.
И сладость напитка стоит учитывать. Популярный в регионе спритц хорош как аперитив, но его горечь или сладость по-разному проявятся рядом с рыбой и кисло-сладким луком. Если хочется попробовать сразу несколько начинок, сухое вино часто удобнее коктейля. Без алкоголя подайте охлаждённую газированную воду с долькой цитруса — она освежит вкус между порциями.
Домашняя тарелка без ресторанной подготовки
Для четырёх человек выберите три вида чикетти и сделайте примерно по четыре-шесть штук каждого. Так на тарелке будет выбор, а после встречи не останется множество открытых упаковок и недоеденных начинок. Удобное сочетание — рыбная намазка, овощи и что-то тёплое из духовки.
- Подготовьте основу. Нарежьте небольшой багет или другой не слишком кислый хлеб ломтиками толщиной около сантиметра. Часть подсушите в духовке до лёгкой корочки, но не до состояния сухарей.
- Сделайте овощную начинку. Запеките сладкий перец, снимите кожицу, нарежьте мякоть полосками и заправьте оливковым маслом. Дайте стечь лишней жидкости, прежде чем выложить перец на хлеб. Если любите солёный акцент, добавьте немного каперсов.
- Соберите рыбный вариант. Для быстрой домашней подачи возьмите качественную готовую массу из трески или рыбу, правильно подготовленную заранее. Сырая либо просто размороженная треска её не заменит: нужной текстуры без подготовки не получится.
- Добавьте тёплую порцию. Небольшие фрикадельки запеките до полной готовности и подавайте сразу. Безопасная температура в центре изделия из говяжьего или свиного фарша — 71 °C, из фарша птицы — 74 °C.
До прихода гостей разложите начинки по отдельным ёмкостям, подготовьте хлеб и салфетки, а бутерброды соберите перед подачей. Холодную рыбу не держите долго при комнатной температуре: если закусок много, выносите их небольшими партиями. Остатки с рыбой уберите в холодильник в течение двух часов, в жарком помещении — раньше.
Что учесть при выборе ингредиентов
В чикетти часто встречаются рыба, моллюски, яйца, молочные продукты, орехи и пшеничный хлеб. Если на тарелке несколько начинок, подпишите их или скажите гостям, что входит в каждую. При непереносимости глютена мало взять отдельную основу: если её подсушили на общей решётке с хлебом, раздельной подготовки уже не получилось. Анчоусы и каперсы сами по себе солёные, поэтому пробуйте начинку до того, как добавлять соль.
Раскладывайте чикетти небольшими группами, не вперемешку: хрустящий хлеб не соприкоснётся с влажными овощами, а гости не перепутают начинки. Можно сначала подать каждому по ломтику с треской и перцем, а через несколько минут вынести на отдельном блюде тёплые фрикадельки.
