Удачный аранчини хрустит при первом укусе, а внутри остаётся плотным и сочным. Если рисовый шарик распадается, а начинка вытекает, причина часто кроется не в жарке: рис не успел остыть перед формовкой. В этой уличной закуске хорошо виден характер сицилийской кухни — знакомые продукты соединены так, что их вкус и текстура ощущаются по-разному.
На острове готовят рис, пшеничную пасту, рыбу, баклажаны, миндаль и цитрусовые. Свести всё к одной «традиции» не получится: на кухню Сицилии повлияли арабское владычество, связи с материковой Италией и другими средиземноморскими землями, а также различия между побережьем и внутренними районами. За одним обедом здесь можно попробовать жареный рисовый шарик, пасту с сардинами и десерт из рикотты.
Аранчини и другая еда, которую удобно есть на ходу
Аранчини делают из приготовленного риса: внутрь кладут начинку, затем заготовку панируют и жарят во фритюре. Они бывают круглыми и конусообразными; слова arancini и arancine тоже употребляют по-разному в разных частях острова. Но по форме нельзя наверняка определить ни город, ни начинку. Классика — мясное рагу, горошек и сыр; встречаются также варианты с ветчиной, моцареллой или фисташками.
Дома берут рис, который после варки хорошо держит форму. Его доводят до мягкости с небольшим количеством жидкости, нередко добавляя шафран для цвета, и полностью остужают. Порцию риса расплющивают на ладони, кладут немного охлаждённой начинки и плотно закрывают края. Затем обмакивают заготовку в жидкий кляр или яйцо, обваливают в сухарях и жарят небольшими партиями в хорошо разогретом масле. Так корочка успеет схватиться, прежде чем рис впитает лишний жир. Мясное рагу нужно полностью приготовить до формовки, а готовые аранчини не оставлять надолго при комнатной температуре. Пропорции и порядок действий подробнее разобраны в материале об истории аранчини и домашнем рецепте с рагу.
Рисом сицилийский перекус не исчерпывается. В Палермо стоит попробовать панелле — тонкие жареные лепёшки из нутовой муки. Их кладут в мягкую булку, иногда вместе с картофельными крокетами. В самой нутовой муке нет пшеницы, но в булке есть глютен; при непереносимости уточняйте состав всей порции и условия жарки. В Катании популярна чиполлина — слоёная выпечка с луком, томатом и сыром. Слово rosticceria здесь обозначает не отдельное блюдо, а множество видов сытной выпечки и жареных закусок.
Паста, рыба и баклажаны: несколько лиц островного обеда
Паста с сардинами и солёные акценты
Pasta con le sarde готовят с сардинами, фенхелем, изюмом и кедровыми орехами; иногда добавляют шафран и анчоусы. Изюм не делает пасту десертной: его сладость смягчает солёность рыбы и оттеняет зелень. Готовое блюдо часто посыпают поджаренными хлебными крошками — ради хруста, вместо привычного сыра. Под фенхелем в сицилийских рецептах могут подразумеваться дикие листья с более сильным ароматом, чем у плотной белой луковицы из магазина. Дома можно взять нежные веточки и немного обычного фенхеля, но вкус получится мягче.
Свежую рыбу держите охлаждённой и готовьте до полной готовности: мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться. Если в соус идут консервированные анчоусы, солите его только после пробы. При аллергии на рыбу или орехи состав этой пасты придётся существенно менять.
Паста алла Норма и капоната
На востоке Сицилии особенно известна паста алла Норма с томатным соусом, баклажанами, базиликом и натёртой сверху солёной рикоттой — ricotta salata. Это плотный солоноватый сыр, совсем не похожий на мягкую свежую рикотту для десертов. Обычно баклажаны жарят, но дома их можно запечь с маслом до румяных краёв, если не хочется стоять у плиты. Главное, чтобы соус оставался сочным и покрывал пасту, а не лежал рядом густой горкой.
В капонате тоже есть баклажаны, но вкус строится иначе. К ним добавляют томаты, сельдерей, оливки, каперсы, уксус и сахар: получается кисло-сладкая закуска или гарнир, который нередко подают при комнатной температуре. Это не просто остывший соус для пасты — здесь важны заметная кислотность и кусочки овощей.
В приморских городах на столе часто бывают рыба-меч, тунец, сардины и морепродукты. Для инвольтини ди песче спада тонкие ломтики рыбы-меч сворачивают с хлебными крошками, зеленью и другими добавками — у каждой семьи свой состав начинки. Дома важнее угадать с толщиной рыбы: толстый ломтик трудно свернуть, а слишком тонкий легко пересушить.
Почему сладкое часто пахнет цитрусом и миндалём
В сицилийских кондитерских часто встречаются цитрусовые, миндаль, фисташки, цукаты и рикотта. При этом десерты совсем не похожи друг на друга: одни хрустят, другие едят ложкой, третьи подают замороженными или готовят на основе бисквита. Чтобы понять, что перед вами, смотрите не только на украшение, но и на основу.
- Канноли — жареные хрустящие трубочки со сладкой рикоттой. Наполняйте их незадолго до подачи: влажный крем постепенно размягчает оболочку.
- Гранита — замороженный десерт с ощутимыми кристалликами льда. На острове готовят лимонную, миндальную и кофейную граниту; её нередко едят с мягкой сдобной булочкой бриошью.
- Миндалёвая паста и печенье нравятся за насыщенный ореховый аромат. Миндаль и фисташки — аллергены, поэтому гостям лучше сразу сказать, что входит в состав.
Кассата: не только яркое украшение
Сицилийская кассата — праздничный десерт из бисквита, сладкой рикотты и цукатов. Узнаваемую версию покрывают глазурью и украшают фруктовыми цукатами; иногда добавляют прослойку зелёной миндальной массы. Бывают и более простые местные варианты. Как бы ни выглядела кассата, важно, чтобы чувствовался молочный вкус начинки, а цукаты добавляли аромат, не забивая его сладостью.
При покупке можно спросить, из какого молока сделана рикотта — овечьего или коровьего: вкус будет разным. Кассата содержит молочные продукты и обычно пшеницу; миндаль может быть в отделке. Держите десерт в холодильнике и вынимайте незадолго до подачи, чтобы крем не стоял в тепле.
Как составить сицилийский ужин без перегруза
Хочется подать сразу аранчини, большую тарелку пасты, капонату и кассату. Но жареная закуска и плотный десерт уже делают ужин сытным. Дома лучше выбрать один главный вкус, а остальные блюда подать небольшими порциями:
- Начать с одного небольшого аранчини и свежих овощей либо с капонаты и хлеба.
- Приготовить одну пасту: с сардинами — ради сочетания солёного и сладкого, алла Норма — ради томатов и баклажанов.
- На десерт подать несколько ложек граниты или узкий ломтик кассаты, не оба сразу.
К пасте с сардинами и рыбным блюдам подойдёт сухое белое вино с заметной кислотностью, к томатной пасте алла Норма — не слишком тяжёлое красное. Если вино не нужно, поставьте на стол прохладную воду: её нейтральный вкус не спорит ни с анчоусами, ни с цукатами. К кассате можно подать маленькую чашку эспрессо без сахара — десерт и так сладкий.
Часть ужина удобно подготовить заранее. Капонату приготовьте накануне и уберите в холодильник, а перед подачей дайте ей немного согреться. Рис и рагу для аранчини тоже можно сделать заблаговременно, но до формовки держать охлаждёнными по отдельности. Канноли оставьте напоследок: даже полчаса с начинкой заметно меняют хруст тонкой оболочки.
