Сухие каннеллони не стоит отправлять в духовку на почти сухом противне. Пока начинка прогреется, открытые края пасты могут остаться жёсткими. Налейте немного соуса на дно формы, уложите фаршированные трубочки одним слоем и полейте их сверху так, чтобы сухих участков не осталось. Для каннеллони это важнее щедрой сырной корочки.
Что такое каннеллони и как устроено блюдо
Каннеллони — крупные полые трубочки пасты, которые наполняют начинкой и запекают. В этом рецепте внутри мясной фарш с сыром. Соус помогает пасте приготовиться, рикотта сохраняет начинку нежной, а сыр сверху даёт румяную корочку. Похожее блюдо готовят и из свежих листов пасты, сворачивая их рулетиками; для домашнего ужина готовые сухие трубочки обычно удобнее.
Перед приготовлением загляните на упаковку. Одни каннеллони наполняют сухими, другие производитель советует сначала отварить. Если предварительная варка не нужна, особенно важно взять достаточно соуса и накрыть форму в начале запекания. Подробнее о блюде и его начинках — в справке о каннеллони.
Продукты на четыре порции
Количество рассчитано на форму, где трубочки помещаются в один слой. Их точное число зависит от размера пасты: если все не помещаются, не укладывайте оставшиеся вторым ярусом.
- Сухие каннеллони — 12–16 трубочек, примерно 200–250 г.
- Говяжий фарш или смесь говядины и свинины — 450 г.
- Небольшая луковица, один зубчик чеснока, 1–2 ст. л. оливкового масла.
- Томатная пассата — 600–700 г; при необходимости немного воды.
- Рикотта — 150 г, тёртый пармезан — 40–50 г, моцарелла — 100–125 г.
- Соль, свежемолотый чёрный перец, немного сушёного орегано или несколько листьев базилика.
Рикотта смягчит мясную начинку, пармезан добавит ей солёности и насыщенности. Моцареллу оставьте для верха. Если она в рассоле, заранее нарежьте и обсушите: лишняя влага помешает сыру равномерно подрумяниться. Паста содержит пшеницу, а сыры — молочные продукты. При аллергии или непереносимости проверьте состав на упаковках и подберите подходящие замены.
Начинка, соус и сборка
Обжарьте мясо без лишней жидкости
Мелко нарежьте лук и готовьте на оливковом масле на среднем огне до мягкости. Добавьте чеснок, а через полминуты — фарш. Разбивайте комки лопаткой. Если сковорода небольшая, обжаривайте мясо порциями: в тесноте оно пустит сок и начнёт тушиться вместо того, чтобы подрумяниться. Доведите фарш до полной готовности, посолите, поперчите и дайте немного остыть. Затем вмешайте рикотту и большую часть пармезана.
Переложите начинку в плотный пакет с отрезанным уголком или кондитерский мешок с широким отверстием. Не набивайте трубочки слишком плотно, иначе они могут треснуть. В некоторых вариантах запечённой пасты используют сырой фарш, но предварительная обжарка здесь даёт более предсказуемый результат. После работы с сырым мясом вымойте руки, ножи и рабочие поверхности. Готовность фарша надёжнее проверять пищевым термометром: температура в центре должна достигать 71 °C.
Сделайте соус достаточно текучим
Для соуса смешайте пассату с солью, орегано и водой. Если томаты заметно кислые, прогрейте соус несколько минут с обжаренным луком или добавьте немного оливкового масла — сахар не обязателен. Соус должен легко литься с ложки: сухая паста впитает часть влаги в духовке. Начните со 100 мл воды на указанное количество пассаты и добавьте ещё немного, если соус получается слишком густым.
Уложите и запеките
- Разогрейте духовку до 180 °C. Распределите немного томатного соуса по дну формы.
- Наполните каннеллони остывшей до тёплого состояния начинкой. Уложите их рядом, не сжимая.
- Полейте оставшимся соусом, закрывая все сухие участки пасты, и плотно накройте форму фольгой.
- Запекайте около 30–35 минут. Снимите фольгу, добавьте моцареллу и оставшийся пармезан. Готовьте ещё 10–15 минут, пока сыр не расплавится, а паста не станет мягкой.
Время зависит от толщины трубочек и глубины формы. Проверьте пасту вилкой у края, где она чаще подсыхает: зубцы должны входить без хруста. Если трубочки ещё плотные, влейте вдоль стенки формы несколько ложек горячей воды или соуса, снова накройте и верните в духовку на 5–10 минут. Повышать температуру не стоит: верх подгорит раньше, чем размягчится паста.
Как подать и что изменить в следующий раз
Дайте каннеллони постоять в форме 10 минут. Соус слегка загустеет, и порции будет проще переложить на тарелки. Рядом хорошо подать зелёный салат с оливковым маслом и лимонным соком. Если планируете неспешный итальянский обед, десерт можно приготовить заранее — например, классический тирамису с савоярди и маскарпоне.
В следующий раз часть томатного соуса можно заменить негустым бешамелем, но жидкости вокруг сухих трубочек всё равно должно хватать. Если хочется облегчить начинку, добавьте к обжаренному мясу немного мелко нарезанного, заранее приготовленного шпината. Оставшуюся запеканку уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. Разогревая порцию, добавьте ложку соуса и накройте посуду — так края пасты не высохнут.
