Для оссобуко попросите мясника нарезать телячью голяшку поперёк кости шайбами толщиной 3–4 см. Тонкие куски проще пересушить, к тому же они хуже держат форму. Кость с мозгом здесь важна: при долгом томлении она придаёт соусу насыщенный вкус.
Оссобуко чаще всего связывают с Миланом. В старых вариантах блюда томатов нет, в других добавляют немного помидоров. Если хочется соуса с отчётливым вкусом белого вина, лучше обойтись без яркой томатной основы: вину, мясному соку, бульону и овощам будет проще раскрыться вместе.
Продукты на четыре порции
- 4 шайбы телячьей голяшки общим весом примерно 1,2–1,5 кг;
- 1 небольшая луковица, 1 морковь и 1 стебель сельдерея;
- 2 зубчика чеснока, по желанию;
- 200–250 мл сухого белого вина;
- 350–500 мл несолёного или слабосолёного мясного бульона;
- 2–3 ст. л. муки для тонкой панировки, по желанию;
- 2 ст. л. оливкового масла и 20 г сливочного масла;
- 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, соль и свежемолотый перец.
Для гремолаты понадобятся небольшой пучок петрушки, цедра одного лимона и маленький зубчик чеснока. Если телятины нет, берите говяжью голяшку: вкус получится глубже, но томить её, скорее всего, придётся дольше. Свинина здесь не равноценная замена — она даст другой вкус и иначе поведёт себя в соусе.
Подготовка мяса и основа соуса
Как сохранить форму шайб
Обсушите мясо бумажными полотенцами. На внешней плёнке каждого куска сделайте 2–3 неглубоких надреза, не задевая мышцу. При нагреве плёнка сокращается и без надрезов может выгнуть шайбу. Рыхлые куски перевяжите кулинарной нитью по окружности.
Посолите и поперчите мясо прямо перед жаркой. Если используете муку, припылите ею шайбы и стряхните излишки. Тонкий слой поможет получить корочку и слегка загустит соус; толстая панировка при тушении станет клейкой. При непереносимости пшеницы просто пропустите этот шаг.
Обжаривание и деглазирование
Поставьте тяжёлую жаровню с толстым дном на средний или чуть более сильный огонь и влейте оливковое масло. Обжаривайте голяшку партиями, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Оставляйте между кусками место: в тесной жаровне мясо начнёт отдавать сок и будет тушиться вместо того, чтобы подрумяниться. Переложите шайбы на тарелку — внутри они пока сырые.
Убавьте огонь, положите сливочное масло и мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Готовьте 7–10 минут, помешивая: овощи должны размягчиться, но не потемнеть. Чеснок, если используете, добавьте в последнюю минуту. Влейте вино и деревянной лопаткой соскребите со дна поджаристые частицы — они придадут соусу вкус. Дайте вину покипеть несколько минут, пока его резкий запах не смягчится, а объём заметно не уменьшится.
Томление без кипения
Верните мясо в жаровню вместе с соком, оставшимся на тарелке. Добавьте лавровый лист, тимьян и столько горячего бульона, чтобы жидкость доходила примерно до середины шайб. Полностью погружать их не нужно: оссобуко должно медленно тушиться, а не вариться. Дождитесь первых слабых пузырьков и накройте жаровню крышкой.
Переставьте её в духовку, разогретую до 150–160 °C, примерно на 1 час 45 минут — 2 часа 30 минут. Время зависит от возраста животного, толщины кусков и посуды. Раз в 35–40 минут проверяйте уровень жидкости и осторожно поливайте открытые части мяса соусом. Если нужно, подлейте немного горячего бульона. Соус бурно кипит? Уменьшите температуру. Готовая голяшка легко поддаётся вилке, но ещё держится на кости. Говядине может понадобиться значительно больше времени.
Для сырого мяса используйте отдельную доску либо тщательно мойте доску и нож перед нарезкой зелени. Не пробуйте соус, пока мясо не приготовится полностью. Остатки блюда быстро охладите и уберите в холодильник.
Как довести винный соус
Осторожно переложите готовые шайбы на тёплое блюдо и прикройте. Выньте лавровый лист и веточки тимьяна, снимите с поверхности лишний жир. Жидковатый соус прокипятите без крышки 5–10 минут, пока он не начнёт обволакивать ложку. Овощи можно оставить кусочками или частично размять. Процеживать соус необязательно: неоднородная текстура домашнему оссобуко вполне подходит.
Соль проверяйте только после уваривания. Если кислинка вина кажется слишком заметной, попробуйте соус вместе с мясом, прежде чем что-либо исправлять. Небольшой кусочек холодного сливочного масла сделает вкус мягче. Слишком солёный соус разбавьте несолёным бульоном и больше не уваривайте.
Гремолата, гарнир и подача
Мелко порубите петрушку, снимите с лимона только жёлтую часть цедры и смешайте с измельчённым чесноком. Готовьте гремолату непосредственно перед подачей: её свежий аромат хорошо оттеняет долго томившееся мясо. Посыпайте каждую порцию отдельно — в горячей жаровне зелень быстро потемнеет.
Классический миланский гарнир к оссобуко — ризотто с шафраном. Его мягкий вкус не перебивает мясо и хорошо сочетается с винным соусом. Для более простой подачи подойдут нежная полента или картофельное пюре. Положите рядом с гарниром шайбу мяса, полейте несколькими ложками соуса. Костный мозг съедобен; поставьте на стол узкую ложечку, чтобы его было удобно достать.
Для готовки выбирайте сухое вино без выраженной сладости и сильных дубовых нот. К оссобуко в белом винном соусе можно подать достаточно плотное белое или не слишком танинное красное. Подробнее о выборе вина к мясу — в материале «Как подобрать итальянское вино к мясу: от стейка до поркетты». Если готовите оссобуко заранее, храните мясо в соусе, перед подачей прогрейте на слабом огне, а гремолату нарежьте свежую.
