Баклажаны для капонаты лучше обжарить отдельно. Если сразу отправить их к томатам, они начнут тушиться и не подрумянятся. А нужны кусочки с мягкой серединой и золотистыми краями: они впитают кисло-сладкий соус, но сохранят форму. Вместе с сельдереем, оливками и каперсами из них получится сицилийская капоната — закуска, которой стоит дать несколько часов настояться.
Какой бывает сицилийская капоната
Капонату часто называют салатом из баклажанов, хотя сырых овощей в ней нет. И на овощную икру она не похожа: кусочки должны различаться на вилке. Их готовят по отдельности или последовательно, а затем соединяют с томатами, уксусом и сахаром. Подают капонату остывшей до комнатной температуры или слегка прохладной, но не ледяной — так лучше чувствуются сладость лука, кислинка соуса и солёные ноты оливок и каперсов.
Единственного обязательного рецепта нет. В Палермо встречаются варианты с изюмом и кедровыми орехами, а в других местных версиях обходятся без них. Меняются количество томатов, способ подготовки сельдерея и дополнительные овощи. Главное — сохранить принцип agrodolce, баланс кислого и сладкого: уксус не должен резко выделяться, а сахар — делать блюдо похожим на десерт.
Название капонаты объясняют по-разному. По одной из распространённых версий, оно связано со словом capone — названием рыбы, которую подавали с кисло-сладким соусом. Овощное блюдо считают более доступным развитием той же идеи, но достоверного рецепта-прародителя у этой истории нет. Дома важнее не следовать одной-единственной версии, а сохранить характерную текстуру и вкус.
Продукты и пропорции для домашней капонаты
Этого количества хватит на 4–6 порций закуски. Для жарки пригодится широкая сковорода: баклажаны нужно выкладывать в один слой и готовить партиями. На небольшой сковороде подливайте масло понемногу перед каждой партией.
- Баклажаны — 800 г, обычно 2–3 средних плода.
- Черешковый сельдерей — 2–3 стебля, около 180 г.
- Репчатый лук — 1 крупная луковица, около 180 г.
- Томаты — 350–400 г спелых помидоров без грубой кожицы или столько же консервированных рубленых томатов.
- Зелёные оливки без косточек — 90–100 г.
- Каперсы — 1–1½ ст. л. после промывания.
- Винный уксус — 2–3 ст. л., лучше белый; для начала возьмите две.
- Сахар — 1–2 ч. л., в зависимости от сладости томатов.
- Оливковое масло — примерно 80–120 мл для жарки и соуса. Расход зависит от сковороды и баклажанов.
- Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу; несколько листьев базилика — для подачи.
Выбирайте упругие баклажаны с гладкой кожицей и плотной мякотью. У крупных перезревших плодов бывают жёсткие семена, которые портят текстуру. Заранее солить кубики необязательно: современные сорта часто не горчат. Если же хотите убрать часть влаги с поверхности перед жаркой, посыпьте их солью на 20–30 минут, быстро ополосните и тщательно обсушите. После этого осторожнее солите готовое блюдо.
Сельдерей здесь нужен не только для аромата: его лёгкая упругость оттеняет мягкий баклажан. Оливки берите мясистые, без пряного маринада, который заглушит соус. Каперсы в соли хорошо промойте; каперсы из рассола откиньте на сито и тоже быстро ополосните, если рассол слишком резкий.
Как приготовить капонату без лишней влаги
Подготовка овощей
Нарежьте баклажаны кубиками со стороной около 2 см. Мелкие кусочки легко распадутся при перемешивании, а крупные медленнее пропитаются соусом. Лук нарежьте небольшими кубиками или тонкими четверть-кольцами, сельдерей — поперёк стебля кусочками около 1 см. Если стебли волокнистые, снимите с внешней стороны грубые нити. Оливки разрежьте пополам, помидоры измельчите.
Плотный сельдерей с резким вкусом можно бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, затем обсушить. Молодым нежным стеблям хватит короткой обжарки с луком. Не доводите сельдерей до полной мягкости: в капонате он должен слегка похрустывать.
Жарка баклажанов
Разогрейте широкую сковороду на среднем или средне-сильном огне, влейте немного масла и выложите баклажаны в один слой. Жарьте партиями, время от времени переворачивая, до золотистой поверхности и мягкой середины. Обычно на партию уходит 7–10 минут, в зависимости от размера кубиков. Если масло впиталось, добавьте немного, но не заливайте баклажаны: им нужно подрумяниться, а не долго томиться в масле.
Готовые кубики переложите на тарелку с бумажным полотенцем или в сито над миской. Когда баклажанам тесно в сковороде или нагрев слишком слабый, они выпускают сок и тушатся. Если же быстро темнеют снаружи, оставаясь твёрдыми внутри, убавьте огонь и готовьте ещё несколько минут.
Кисло-сладкая основа и соединение
Возьмите глубокую сковороду или освободившуюся после баклажанов посуду, оставив в ней 1–2 ст. л. масла. Готовьте лук на умеренном огне около 5 минут, пока он не станет мягким, но не зажарится. Если сельдерей не бланшировали, добавьте его к луку и готовьте ещё 3–4 минуты. Затем положите томаты и тушите без крышки 10–15 минут. Лишняя жидкость должна выпариться, чтобы соус обволакивал овощи.
Добавьте оливки и каперсы. Смешайте две столовые ложки уксуса с одной чайной ложкой сахара, влейте в сковороду и прогрейте пару минут. Попробуйте соус до добавления баклажанов: сейчас его вкус должен быть чуть ярче, чем вам хотелось бы, — баклажаны его смягчат. Если томаты сладкие, сахара может хватить. Если кисловаты, добавляйте оставшийся понемногу. Третью ложку уксуса тоже оставьте для корректировки, а не вливайте сразу.
Верните баклажаны в сковороду, бережно перемешайте и прогрейте всё вместе 3–5 минут. Дольше тушить не нужно: кубики потеряют форму, а сельдерей — упругость. Проверьте соль в конце, когда оливки и каперсы уже распределятся в соусе. Снимите капонату с огня, дайте полностью остыть и уберите на 2–3 часа в холодильник. На следующий день вкус обычно становится ровнее.
Как настроить вкус, не потеряв характер блюда
Уксус, сахар и соль влияют друг на друга, поэтому меняйте их количество постепенно. Если капоната кажется пресной, хотя соли достаточно, попробуйте добавить чайную ложку уксуса. Перемешайте, подождите минуту и только тогда пробуйте снова. Если уксус ощущается резко, не спешите заглушать его сахаром: сначала дайте блюду остыть и настояться. После охлаждения вкус воспринимается иначе. Если резкость осталась, добавьте немного густых томатов и коротко прогрейте капонату.
Изюм и кедровые орехи подходят капонате, но не обязательны. На указанное количество овощей достаточно 20–30 г изюма и 20 г орехов. Изюм промойте и добавьте в соус вместе с оливками, чтобы он успел набухнуть. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде и вмешайте ближе к концу или посыпьте ими блюдо перед подачей. С изюмом начните с меньшего количества сахара. Если готовите для гостей, помните об аллергии на орехи и предупредите о них заранее, даже если используете лишь для украшения.
В некоторых рецептах есть красный сладкий перец. Он добавляет сладости и сочности; на эти пропорции хватит одного небольшого перца, обжаренного с луком. Морковь или обилие томатного соуса приблизят капонату к привычному овощному рагу и приглушат сочетание баклажана, сельдерея, оливок и каперсов.
Подача, хранение и частые промахи
Подавайте капонату небольшими порциями как антипасто, с поджаренным хлебом или как гарнир к просто приготовленной рыбе. Достаньте её из холодильника за 20–30 минут до подачи и только тогда добавьте свежий базилик: при хранении в соусе листья потемнеют. Если готовите несколько закусок, поставьте рядом что-нибудь спокойное по вкусу. О том, как сочетать небольшие тарелки, рассказано в материале «Антипасто дома: как собрать итальянскую закуску для гостей».
Кисло-сладкий соус усложняет выбор вина: терпкое красное рядом с уксусом может показаться жёстче. Проще взять свежее сухое белое без выраженной выдержки в дубе или лёгкое розовое. Если в капонате много изюма и уксуса, сначала попробуйте вино с небольшой порцией закуски: даже вина одного стиля по-разному сочетаются с её сладостью.
Полностью остывшую капонату переложите в чистый контейнер с крышкой и храните в холодильнике до 3–4 дней. Не оставляйте овощи на столе на всю ночь ради «настаивания» — вкусы соединятся и в холодильнике. Набирайте блюдо чистой ложкой, а если хотите подать его тёплым, разогревайте только нужную порцию. Сильный нагрев не требуется.
- Баклажаны получились жирными. Возможно, масла было слишком много или сковорода недостаточно прогрелась. Жарьте небольшими партиями и давайте готовым кусочкам стечь.
- На тарелке много жидкости. Уварите томатную основу до того, как добавлять баклажаны. Водянистым свежим помидорам потребуется больше времени, чем консервированным.
- Вкус чрезмерно солёный. Оливки и каперсы уже содержат соль. Промывайте каперсы, а досаливайте капонату после соединения всех ингредиентов.
- Овощи стали кашей. Не мельчите баклажаны и, добавив их в соус, перемешивайте лопаткой бережно и недолго.
Если готовите капонату заранее к ужину, раскладывайте её по неглубоким тарелкам незадолго до подачи. Рядом положите по ломтику тёплого поджаренного хлеба, а базилик добавьте в последний момент. Так листья не потемнеют, а хлеб не успеет размокнуть от соуса.
