К говяжьему стейку с поджаристой корочкой хочется налить плотное красное. Но рядом с тонким ломтиком телятины оно может показаться чересчур терпким. Выбор зависит не только от мяса: способ приготовления, жирность и соус порой важнее названия региона на бутылке. И возраст вина тоже имеет значение.
Что в мясном блюде подсказывает выбор вина
Танины — вещества, из-за которых красное вино вяжет во рту, — хорошо сочетаются с жирным мясом. Поэтому молодой красный с заметными танинами лучше подать к мраморной говядине, чем к нежирной куриной грудке. Кислотность освежает вкус после жирного мяса и подходит к томатному соусу. Если же в блюде есть сладковатый лук, печёные овощи или фруктовая подливка, присмотритесь и к тому, насколько зрелым кажется фруктовый вкус вина.
Начните с трёх деталей:
- Корочка и дым. К мясу с гриля или углей можно взять более насыщенное вино. К тушёному мясу в деликатном соусе чаще подходит мягкое.
- Жирность. Баранья лопатка и говяжьи рёбра хорошо сочетаются с ощутимыми танинами, а постная телятина — не всегда.
- Соус. Томат и уксус требуют от вина кислотности. К сливочному соусу лучше подобрать красное без грубой терпкости.
Сорт винограда даёт ориентир, но две бутылки с одним названием могут сильно различаться. В молодом вине обычно заметнее фруктовый вкус и танины; с выдержкой текстура становится мягче, появляются оттенки кожи, сухих трав или земли.
Пьемонт: неббиоло к тушёной говядине
Бароло и Барбареско из неббиоло узнают по высокой кислотности, ощутимым танинам и ароматам вишни, розы и трав. Молодой Бароло может оказаться суровым для нежного мяса без соуса. Другое дело — долго томлённая говядина, мясо на кости или рагу из дичи: их насыщенный вкус не затеряется рядом с вином. Барбареско нередко воспринимается как менее мощное вино, но возраст и характер конкретной бутылки важнее этого общего правила.
К птице с грибами или умеренно жирной свинине попробуйте Барберу д’Асти. У барберы живая кислотность, а танины обычно мягче, чем у неббиоло. Округлое, фруктовое дольчетто из Пьемонта подойдёт к запечённой свинине без сладкой глазури или к мясным закускам. Пусть название не вводит в заблуждение: чаще встречается сухое дольчетто.
Тоскана: санджовезе и мясо с корочкой
Кьянти и Кьянти Классико делают преимущественно из санджовезе. Его кислотность и ноты красной вишни хорошо сочетаются с томатами, розмарином и мясным соком. Кьянти Классико можно подать к говяжьей тальяте, жареной свинине с травами или мясному рагу с томатами. Здесь кислотность связывает вино с соусом, а не просто играет на контрасте.
К мощному тосканскому стейку бутылку стоит выбирать внимательнее. К флорентийскому стейку с правильно поджаренной корочкой подойдут выдержанное Кьянти Классико, Вино Нобиле ди Монтепульчано или Брунелло ди Монтальчино. Последнее часто бывает плотнее и требует столь же насыщенного блюда; к постной отбивной с лимоном его открывать не стоит. Впрочем, для обычного ужина со стейком не нужно искать самое старое и дорогое вино. Сбалансированное санджовезе средней насыщенности может понравиться больше.
Венето: от мягкого Вальполичелла до Амароне
Лёгкий фруктовый Вальполичелла хорош с жареной курицей с травами, телячьими котлетами без тяжёлого соуса и свининой. Вальполичелла Рипассо заметно насыщеннее: его проще представить рядом с уткой или запечённой свиной шеей. Общее название региона не делает эти вина взаимозаменяемыми.
Амароне делла Вальполичелла производят из подвяленного винограда. Оно обычно сухое, но очень насыщенное и крепкое, с оттенками сухофруктов. Подавайте его к медленно тушённой говядине, дичи или утке с насыщенным соусом. Подслащивать соус специально не нужно: богатый вкус самого вина уже может казаться сладковатым.
Юг Италии: насыщенность без одинакового вкуса
Среди вин юга Италии легко найти пару к мясу с пряностями и дымком, приготовленному на сильном огне или долго томлённому. Но вкусы у регионов разные. Апулийское примитиво часто отличается спелым фруктовым вкусом и мягкими танинами — попробуйте его со свиными рёбрами или запечённой бараниной с чесноком. С очень сладким соусом сухое вино может показаться резче. Лучше положить меньше сахара в глазурь, чем выбирать бутылку только по ощущению её «сладости».
Альянико из Кампании и Базиликаты — более терпкий вариант с высокой кислотностью для бараньей ноги, говяжьего рагу и мяса, томлённого с травами. Сицилийское неро д’авола бывает сочным и сравнительно лёгким или плотным. Первое подойдёт к фрикаделькам в томатном соусе, второе — к баранине на гриле. Чтобы не ошибиться, читайте описание конкретного вина: одного названия сорта недостаточно.
Подача: температура, воздух и порядок
Слишком тёплое красное кажется более спиртуозным. Если же его переохладить, аромат станет слабее, а танины заметнее. Лёгкий Вальполичелла подавайте примерно при 14–16 °C, более плотные Бароло или Амароне — при 16–18 °C. Бутылку, стоявшую в тёплой комнате, лучше ненадолго охладить, а не ждать, пока она достигнет неопределённой «комнатной температуры».
Молодому вину с выраженными танинами иногда полезно немного воздуха. Сначала налейте его в бокал и попробуйте — затем решите, оставить ли бутылку открытой или перелить в графин. Старое вино с осадком переливайте осторожно: долгое проветривание может лишить его тонких ароматов. Если за ужином будет несколько вин, начните с лёгкого и переходите к более плотным. Иначе после Амароне вкус Вальполичелла легко потеряется.
К утке, запечённой с розмарином без сладкого соуса, поставьте Вальполичелла Рипассо. Готовность птицы проверяйте термометром в самой толстой части: мясо должно достичь безопасной внутренней температуры. А вину дайте несколько минут в бокале, чтобы раскрылся аромат.
