Фарш в томатном соусе можно приготовить за двадцать минут, но болонское рагу требует другого подхода. В ragù alla bolognese мясо важнее томатов, овощи за время тушения почти растворяются, а соус становится густым и сочным. Он цепляется за широкие ленты пасты, а не стекает на дно тарелки.
Что делает рагу болоньезе болонским
В Болонье блюдо называют ragù alla bolognese и традиционно подают со свежими яичными тальятелле. Ещё это рагу кладут в лазанью по-болонски. Название «спагетти болоньезе» прижилось за пределами Италии, хотя тонким гладким спагетти труднее удержать плотный мясной соус.
Единой домашней пропорции на все случаи нет: семьи по-разному сочетают говядину и свинину, добавляют больше или меньше томатов, используют вино или бульон. Но принцип остаётся прежним — мелко нарезанные овощи, мясо с достаточным количеством жира, умеренное количество томатов и долгое тушение. Чеснок, орегано или щедрая горсть базилика хороши в других итальянских соусах; здесь они перебьют мягкий вкус мяса и овощей.
Продукты на 6 порций пасты
Из указанного количества получится примерно 1,1–1,3 кг рагу — на шесть умеренных порций тальятелле или небольшую форму лазаньи. Выход зависит от ширины посуды и степени уваривания.
- Говяжий фарш средней жирности — 500 г; свиной фарш — 250 г.
- Некопчёная панчетта — 100 г, по желанию. Если её нет, возьмите 1–2 ст. л. оливкового масла или немного сливочного.
- Лук, морковь и черешковый сельдерей — примерно по 100 г каждого в очищенном виде.
- Сухое белое или красное вино — 150 мл.
- Томатная пассата — 300–350 г; по желанию 1 ст. л. томатной пасты для более глубокого вкуса.
- Молоко — 150–200 мл; мясной бульон или вода — 200–400 мл по необходимости.
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
- Для подачи: 500–600 г свежих яичных тальятелле или 450–500 г сухой широкой пасты; тёртый пармиджано-реджано по желанию.
Говядина даёт выраженный мясной вкус, свинина добавляет сочности. Можно взять только говядину, если она не слишком постная. Крупный помол сделает фактуру заметнее, но обычный фарш тоже подойдёт — главное, разбить комки при обжаривании. Используйте свежий фарш из надёжного источника и держите его в холодильнике до начала приготовления.
Панчетта добавляет жир и солоноватую глубину. Без неё вполне можно обойтись, а вот копчёным беконом заменять не стоит: дымный аромат легко перетянет внимание на себя. Если готовите с панчеттой, солите осторожно и окончательно выправляйте вкус в конце.
Пошаговое приготовление
1. Мелко нарежьте овощи и вытопите жир
Нарежьте лук, морковь и сельдерей кубиками примерно по 3–5 мм. Крупные кусочки останутся заметными в готовом рагу, а мелкие постепенно соединятся с мясом. Если берёте блендер, включайте его короткими импульсами: овощное пюре быстро отдаст воду и будет вариться вместо того, чтобы мягко обжариваться.
В широкой кастрюле с толстым дном или глубокой тяжёлой сковороде прогрейте мелко нарезанную панчетту на умеренном огне, чтобы вытопилась часть жира. Если готовите без неё, разогрейте масло. Добавьте овощи и томите 10–15 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой сладости. Тёмная корочка здесь не нужна. Такая овощная основа называется soffritto: позднее она смягчит вкус мяса и томатов.
2. Обжарьте фарш, а не сварите его
Увеличьте огонь до среднего или чуть выше и добавьте фарш. В небольшой посуде обжаривайте его двумя партиями: если выложить всё сразу, сковорода остынет и мясо начнёт отдавать сок. Разбивайте комки лопаткой. Когда лишняя влага выпарится и появятся отдельные подрумяненные участки, можно двигаться дальше. Обычно на это уходит 12–20 минут — в зависимости от посуды и влажности фарша.
Не превращайте мясо в сухую хрустящую крошку. Нужно убрать привкус сырого фарша, получить немного обжаренного вкуса и сохранить сочность для долгого тушения. Тёмно-коричневые следы на дне пойдут рагу на пользу; чёрный нагар — нет.
3. Влейте вино, затем добавьте томаты
Влейте вино и соскребите лопаткой подрумяненные частицы со дна. Дайте жидкости заметно выпариться, чтобы резкий винный запах сменился мягким ароматом. Белое вино даёт более деликатный вкус, красное — чуть более насыщенный. Важнее, чтобы вино было сухим и нравилось вам на вкус; указанного количества достаточно.
Если используете томатную пасту, вмешайте её и прогрейте около минуты. Затем добавьте пассату: она должна обволакивать мясо, а не превращать рагу в суп. Молоко влейте сразу или небольшими порциями в течение первого часа тушения. Оно смягчит томатную кислинку, но не сделает соус сливочным. При непереносимости молочных продуктов пропустите молоко и поддерживайте влажность водой или несолёным бульоном — вкус получится немного другим.
4. Тушите при слабом кипении
Убавьте огонь до минимума: рагу должно едва побулькивать. При сильном кипении жидкость быстро уйдёт, а мясо может стать суховатым. Неплотно прикройте кастрюлю крышкой и тушите примерно 2–3 часа, помешивая каждые 20–30 минут. Если соус начинает приставать ко дну, подливайте понемногу горячий бульон или воду. Если к концу приготовления жидкости слишком много, снимите крышку.
Смотрите и на консистенцию, не только на часы. В готовом рагу овощи почти незаметны, мясо мягкое, на поверхности поблёскивает жир. Ложка оставляет на дне бороздку, которая медленно заполняется соусом. Теперь добавьте основную часть соли и перца: после уваривания их вкус будет ощущаться сильнее.
Почему соус получается водянистым или сухим
Водянистым рагу нередко становится ещё на этапе обжаривания: холодный фарш в тесной посуде выделяет сок и не успевает подрумяниться. Причиной может быть и избыток пассаты или бульона. Мука здесь не нужна. Готовьте без крышки при умеренно слабом кипении, пока лишняя жидкость не испарится, и чаще помешивайте, чтобы соус не пригорел.
Сухое, рассыпчатое рагу получается из слишком постного мяса, при сильном огне или нехватке жидкости во время тушения. Добавьте несколько ложек горячей воды либо бульона и подержите соус ещё немного под крышкой. Если вкус кажется плоским, прежде чем добавлять томаты, проверьте соль и дайте рагу покипеть после неё ещё десять минут.
Лишнюю кислинку могут дать сами томаты или вино, которое не успело выпариться до добавления пассаты. Долгое тушение и немного молока обычно смягчают вкус. Сахар для классического рагу не обязателен; если пассата откровенно кислая, в следующий раз лучше выбрать другую.
Какая паста подходит и как её соединить с рагу
Свежие тальятелле — привычная пара для болонского рагу: широкие шероховатые ленты хорошо удерживают мясо. Подойдут и сухие паппарделле или рифлёные трубочки, например ригатони. Начинайте варить пасту ближе к концу тушения, чтобы соединить её с горячим соусом и сразу подать.
Перед тем как слить пасту, отлейте немного воды от варки. Переложите пасту в широкую сковороду с частью рагу, добавьте 2–3 ст. л. этой воды и аккуратно перемешивайте на слабом огне около минуты. Крахмалистая вода поможет распределить соус, но не переборщите: рагу должно остаться густым. Разложите по тарелкам, при желании добавьте сверху ещё по ложке соуса. Тёртый пармиджано-реджано подайте отдельно; при непереносимости молочных продуктов обойдитесь без сыра.
Для сравнения попробуйте спагетти алла путанеска по классическому рецепту: там вкус строится на солёных ингредиентах и томатах, а не на долгом тушении мяса.
Хранение и приготовление заранее
На следующий день вкус рагу часто становится ровнее, так что его удобно готовить заранее. Не оставляйте большую кастрюлю с мясным соусом надолго остывать при комнатной температуре. Переложите рагу в неглубокие контейнеры, охладите и уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. При температуре не выше 4 °C храните его до 3–4 дней; в морозильнике порциями — до 2–3 месяцев. Размораживайте в холодильнике, затем прогревайте до горячего состояния по всему объёму, помешивая. Одну и ту же порцию не стоит многократно охлаждать и разогревать.
На порцию пасты возьмите около 150–180 г готового рагу. Пока варятся тальятелле, прогрейте его в сковороде с ложкой воды: соус снова станет податливым и равномерно покроет ленты, не теряя густоты.
