Blog

Не режьте баклажаны по-пармски сразу после духовки: горячие слои расползутся, а соус останется на тарелке. Дайте запеканке постоять 15–20 минут. Моцарелла немного схватится, и порцию будет проще вынуть целиком. Тёплая parmigiana di melanzane ничуть не хуже горячей — вкус томатов, сыра и базилика в ней даже отчётливее.

В основе блюда — слои баклажанов, томатного соуса, сыра и базилика. Несмотря на название, единого объяснения происхождения слова parmigiana нет, и связывать рецепт только с Пармой было бы неверно. Запеканку давно готовят на юге Италии, прежде всего в Кампании и Сицилии. Местные версии различаются и подготовкой баклажанов, и выбором сыра, но для любой важно одно: убрать лишнюю влагу, не утяжелив блюдо маслом.

Что взять для классической версии

Пропорции рассчитаны на форму примерно 20 × 25 см и 4–6 порций. При подготовке баклажаны заметно уменьшаются в объёме, так что двух небольших плодов обычно не хватит.

• Баклажаны — 1–1,2 кг; выбирайте плотные, с гладкой кожицей и без мягких участков.
• Томаты в собственном соку, протёртые или целые очищенные, — 700–800 г.
• Моцарелла — 250–300 г. Более сухую удобнее запекать, свежую нужно хорошо обсушить.
• Пармиджано реджано — 70–90 г, мелко натёртого.
• Чеснок — 1–2 зубчика, оливковое масло, несколько веточек базилика, соль и чёрный перец.
• Растительное или оливковое масло для жарки баклажанов — по необходимости.

Пармиджано даёт солоноватый, насыщенный вкус, а моцарелла соединяет слои. Если вы не употребляете животный сычужный фермент, проверьте маркировку твёрдого сыра и подберите замену: традиционный Parmigiano Reggiano делают с таким ферментом. При непереносимости лактозы ориентируйтесь на состав конкретных сыров. В обычном варианте блюдо содержит молочные продукты.

Подготовка баклажанов и соуса

Как нарезать и нужно ли солить

Нарежьте баклажаны вдоль или поперёк пластинами толщиной около 5–7 мм. Продольные ломтики проще уложить ровными слоями, круглые удобнее жарить на небольшой сковороде. Слишком тонкие могут порваться, а толстые останутся плотными даже после запекания.

Современные баклажаны часто почти не горчат, поэтому долго вымачивать их не обязательно. Соль поможет убрать часть поверхностной влаги: разложите ломтики, слегка посолите, оставьте на 20–30 минут и тщательно промокните бумажным полотенцем. Не солите с запасом — сыр тоже добавит солёности. Если времени мало, пропустите этот этап, но перед жаркой всё равно убедитесь, что поверхность ломтиков сухая.

Томатный соус без лишней жидкости

Прогрейте в сотейнике 2 столовые ложки оливкового масла с раздавленным зубчиком чеснока. Когда масло станет ароматным, выньте чеснок или оставьте его, если любите более выраженный вкус. Добавьте томаты, разомните целые плоды ложкой и варите без плотной крышки на умеренном огне 20–30 минут. Соус готов, когда он заметно загустел и ложка оставляет на поверхности короткий след.

Умеренно посолите, поперчите, ближе к концу варки добавьте несколько листьев базилика. Сахар понадобится только в том случае, если уваренные томаты заметно кислят: сначала попробуйте соус. Готовую пассату тоже можно взять, но жидкую стоит немного уварить. Лишний соус не сделает запеканку сочнее — в духовке к нему добавится влага из сыра и баклажанов.

Классический способ: обжарить, собрать, запечь

Для насыщенного вкуса баклажаны обжаривают партиями. Здесь важно довести ломтики до мягкости и румяных пятен, не дав им насквозь пропитаться маслом. Прежде чем разогревать сковороду, приготовьте решётку или тарелку с бумажными полотенцами.

1. Обжарьте баклажаны. Налейте немного масла в широкую сковороду, хорошо разогрейте и выложите ломтики в один слой. Жарьте примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистых пятен. Если заполнить сковороду слишком плотно, баклажаны начнут тушиться. Готовые ломтики переложите на решётку или бумажные полотенца; полотенца меняйте по мере необходимости.
2. Подготовьте сыр. Свежую моцареллу нарежьте, оставьте в сите на 20–30 минут, затем промокните. Моцареллу из рассола недостаточно просто вынуть из упаковки: иначе оставшаяся жидкость попадёт в форму.
3. Соберите слои. Покройте дно формы тонким слоем соуса. Уложите баклажаны слегка внахлёст, добавьте немного соуса, кусочки моцареллы, тёртый пармиджано и несколько листьев базилика. Повторите 2–3 раза. Сверху распределите соус и пармиджано, а моцареллы положите немного, чтобы верх не стал водянистым.
4. Запеките. Поставьте форму в разогретую до 180–190 °C духовку на 30–40 минут. Соус по краям должен тихо пузыриться, сыр сверху — слегка зарумяниться. Если верх темнеет раньше времени, свободно прикройте форму фольгой, не прижимая её к сыру.
5. Дайте блюду отдохнуть. Оставьте запеканку при комнатной температуре на 15–20 минут. Если нужен особенно ровный срез, подождите дольше и подавайте её тёплой.

Время в духовке зависит от глубины формы и степени обжарки баклажанов. Если верх уже готов, а внутри слои кажутся плотными, прикройте запеканку и подержите ещё 10 минут. Плотная середина чаще говорит о слишком толстой нарезке, а не о недостатке соуса.

Вариации без потери характера блюда

Баклажаны из духовки вместо жареных

Чтобы использовать меньше масла, разложите сухие ломтики на противнях в один слой, тонко смажьте оливковым маслом и запекайте при 220 °C около 20–25 минут, один раз перевернув. Края должны слегка зарумяниться, мякоть — стать мягкой. Если противней два, в середине приготовления поменяйте их местами. Собирать блюдо из сырых баклажанов не стоит: они отдадут влагу в форму и могут остаться упругими.

У запечённых ломтиков вкус мягче, чем у жареных. Кладите соус тонкими слоями, чтобы он не заглушил баклажаны, а листья базилика оставляйте целыми или крупно рвите — так они будут различимы в готовом блюде.

Сицилийский акцент и другие местные решения

В сицилийских домашних версиях часть моцареллы иногда заменяют качокавалло: у него более выраженный вкус, и влаги он выделяет меньше. В некоторых рецептах баклажаны перед жаркой слегка обваливают в муке или добавляют в запеканку яйцо. Блюдо при этом получается плотнее. В базовом рецепте выше нет ни пшеничной муки, ни яйца — это стоит учитывать, если готовите для гостей с пищевыми ограничениями.

Если заменить пармиджано выдержанным пекорино, вкус станет острее и солонее. Добавляйте его понемногу и уменьшайте количество соли в соусе. Не стоит одновременно класть больше солёного сыра и много моцареллы: вкус баклажанов за ними потеряется.

Небольшие порционные формы

Для индивидуальной подачи соберите по 2–3 слоя в маленьких жаропрочных формах. Температуру оставьте прежней, но проверять готовность начинайте через 20–25 минут. Такие порции удобно подавать как закуску перед пастой: большую запеканку не придётся разрезать. Предупредите гостей, что керамика долго остаётся горячей.

Как избежать частых неудач

• На дне собирается жидкость. Проверьте три возможные причины: соус недостаточно уварен, моцарелла плохо обсушена или баклажаны не доведены до мягкости перед сборкой. Дополнительный пармиджано не высушит середину, а лишь сделает блюдо солонее.
• Ломтики получились жирными. Жарьте небольшими партиями на хорошо прогретой сковороде и не подливайте масло после каждого движения лопаткой. Дайте баклажанам стечь, а в следующий раз попробуйте запечь их на противне.
• Вкус кажется плоским. Проверьте соус: перед сборкой томаты нужно уварить и посолить. Свежий базилик и немного выдержанного сыра дадут больше вкуса, чем толстый слой моцареллы.
• Запеканка разваливается при подаче. Не спешите её резать. После отдыха проведите лопаткой до самого дна формы и вынимайте порцию, поддерживая снизу.

Подача и хранение

Подавайте баклажаны по-пармски как самостоятельное блюдо с зелёным салатом или как часть итальянского обеда. Поставьте на стол хлеб — им удобно собрать оставшийся на тарелке томатный соус. Из вин подойдёт не слишком тяжёлое красное с живой кислотностью, например барбера, или сухое розовое. Ориентируйтесь прежде всего на сочетание томатов и сыра, а не на то, что блюдо запечено.

Остатки остудите и уберите в закрытом контейнере в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Хорошее качество запеканка сохраняет около 2–3 дней. Разогревайте порцию в духовке при 160–170 °C под фольгой, а на последние несколько минут снимите её, чтобы верх снова подрумянился. Если готовите к ужину заранее, соберите блюдо днём и держите в холодильнике. Достаньте форму, пока разогревается духовка; на выпекание может понадобиться ещё 5–10 минут.