Свежая моцарелла отдаёт сок в салате, выдержанный пекорино крошится под ножом, а горгонзола тает в горячем соусе. Заменить один сыр другим и получить то же блюдо не выйдет: у них разная влажность, плотность, солёность и выдержка. Даже название региона на этикетке может многое сказать о сыре — вплоть до вида молока и способа производства.
Поэтому выбирать итальянский сыр удобнее по его роли на тарелке: один хорош свежим, другой нужен для тёрки, третий плавят или подают небольшим кусочком после ужина.
Свежие сыры: молочный вкус и нежная текстура
Моцарелла относится к семейству pasta filata: сырную массу прогревают и вытягивают в горячей воде, отчего она становится слоистой и упругой. Обычную моцареллу делают из коровьего молока, а Mozzarella di Bufala Campana DOP — из буйволиного, причём только в установленной зоне производства. У буйволиной вкус обычно ярче, а текстура сочнее. Свежий шар остаётся влажным внутри, поэтому после разрезания его лучше вскоре подать, а не оставлять подсыхать на доске.
У бурраты другая конструкция: под тонкой оболочкой из вытянутого сырного теста скрываются сливки и сырные волокна — stracciatella. Разрезанная буррата растекается по тарелке. Кладите её на уже готовые томаты, печёные овощи или тёплую пасту: сильный нагрев лишит блюдо контраста между оболочкой и кремовой серединой.
Рикотту получают преимущественно из сыворотки, оставшейся после сыроделия: при нагревании белки собираются в нежные хлопья. Она мягкая, слегка сладковатая и подходит для равиоли со шпинатом, запеканок и десертов. Маскарпоне делают из сливок. Его густота и высокая жирность дают десертам гладкую, плотную основу; в солёный соус добавляйте его понемногу, чтобы не заглушить остальные продукты.
Выдержанные сыры: соль, зернистость и аромат
Грана Падано и Пармиджано-Реджано
Оба сыра твёрдые, зернистые, из коровьего молока. Оба хороши стружкой или тёртыми, но зоны производства и правила у них разные. Пармиджано-Реджано выдерживают не менее 12 месяцев, Грана Падано — не менее 9. Смотрите и на возраст конкретной головки: молодой сыр легче нарезать пластинками, зрелый сильнее крошится, становится насыщеннее и приобретает заметные кристаллики.
Их добавляют к пасте, ризотто и овощам или подают ломтиками с грушей. Для горячего блюда натирайте сыр перед использованием: мелкая свежая стружка распределится ровнее, чем подсохшие крупные хлопья. Не высыпайте всю порцию в кипящую жидкость — сыр может сбиться в комки. Снимите сковороду с огня, вмешайте его постепенно и, если нужно, добавьте немного тёплой воды от пасты.
Пекорино: общее имя, разные характеры
Pecorino — общее название сыров из овечьего молока, а не один сорт. Пекорино Романо DOP плотный и заметно солёный; его мелко натирают для римских паст. Пекорино Тоскано DOP бывает молодым — более нежным, удобным для нарезки — и зрелым, с насыщенным вкусом, подходящим для тёрки. У Пекорино Сардо DOP, сыра сардинской традиции, тоже есть более мягкий и выдержанный варианты.
Если вместо пекорино Романо взять молодой мягкий пекорино, изменятся и аромат, и солёность блюда. Попробуйте сыр заранее, прежде чем солить воду или соус. В пасте с сыром и перцем разница особенно ощутима: сыр здесь основа вкуса.
Горгонзола и другие сыры с ярким характером
Горгонзола DOP — коровий сыр с прожилками благородной плесени. Два основных типа заметно различаются: dolce мягче и кремовее, piccante плотнее и острее. Слово dolce означает здесь сравнительно нежный вкус, а не то, что сыр предназначен для десерта.
Небольшой кусочек горгонзолы dolce можно прогреть в сливках или с ложкой воды от пасты на слабом огне. Сыр разойдётся в соусе без долгого кипячения. В ризотто его вмешивают уже после снятия кастрюли с огня. На сырной тарелке к горгонзоле хороши груша, грецкие орехи и хлеб без ярких добавок; piccante лучше нарезать небольшими порциями, чтобы она не заглушила соседние сыры.
Среди итальянских сыров с выразительным ароматом есть и таледжо — мягкий коровий сыр с мытой коркой. Пахнет он сильнее, чем ощущается на вкус, а мякоть хорошо плавится. Полутвёрдую альпийскую Фонтину Валле-д’Аоста DOP тоже ценят за плавление: с ней готовят фондуту. Сильный запах сам по себе не признак порчи. Сверяйтесь со сроком годности и условиями хранения, обращайте внимание на изменения, нехарактерные для купленного сорта.
Что выбрать для плавления, запекания и нарезки
Проволоне тоже относится к семейству pasta filata, но, в отличие от свежей моцареллы, созревает. Более мягкий dolce подойдёт для горячих бутербродов и запекания; выдержанный piccante хорош в тонкой нарезке. Те же слова встречаются в названиях видов горгонзолы, хотя технология и текстура сыров совсем разные.
Скаморца плотнее и суше свежей моцареллы, её удобно нарезать для запеканок и бутербродов. Копчёная scamorza affumicata даёт заметный дымный оттенок — попробуйте её с картофелем, грибами или баклажанами. Азиаго тоже меняется с возрастом: молодой мягче и лучше плавится, выдержанный становится плотнее и годится для стружки.
| Задача | Подходящий сыр | На что обратить внимание |
|---|---|---|
| Салат из спелых томатов | Свежая моцарелла или буррата | Посолить томаты отдельно, сыр добавить перед подачей |
| Соус к пасте | Горгонзола dolce, пекорино Романо или грана | Плавить на слабом огне либо вмешивать без кипячения |
| Запекание | Скаморца, проволоне dolce или моцарелла с меньшей влажностью | Учитывать, сколько влаги сыр отдаст блюду |
| Сырная тарелка | Молодой пекорино, таледжо, выдержанный твёрдый сыр | Сочетать разные текстуры, а не только степень солёности |
Региональные названия и обозначения на этикетке
Местное молоко и климат повлияли на сырные традиции Италии. На юге привычны свежие сыры семейства pasta filata, в центральных областях важное место занимает овечий пекорино, на севере — твёрдые коровьи и альпийские сорта. Но строгих границ нет: похожие сыры встречаются в разных регионах, а в одном регионе делают совершенно непохожие друг на друга.
Маркировка DOP означает защищённое наименование происхождения: сыр должен быть произведён на определённой территории по установленным правилам. Так можно отличить Mozzarella di Bufala Campana DOP от буйволиной моцареллы, сделанной в другом месте. Отсутствие DOP не делает сыр невкусным. Для рецепта важнее понять, что перед вами: свежий или выдержанный продукт, влажный или сухой, нежный или солёный.
Как собрать сырную тарелку и подобрать вино
На небольшую тарелку хватит трёх-четырёх сыров: свежего или мягкого, полутвёрдого, выдержанного и, если гости любят выразительные вкусы, кусочка сыра с голубой плесенью. Пробовать их лучше от нежного к насыщенному. После горгонзолы piccante тонкий вкус молодой моцареллы уловить труднее.
- К свежему сыру предложите томаты, базилик, оливковое масло или сезонные фрукты. Сладкий соус ему обычно ни к чему.
- К выдержанному подойдут груша, виноград или немного мёда. Мёд поставьте отдельно, чтобы каждый добавил столько, сколько захочет.
- К сыру с голубой плесенью положите нейтральный хлеб и орехи: они смягчат ощущение соли, не перебивая аромат.
К нежным свежим сырам подойдёт сухое белое вино с живой кислотностью, к плотным выдержанным — структурное красное. Солёная горгонзола нередко хорошо сочетается со сладким вином, особенно если подавать и сыр, и вино понемногу. Для пасты выбирайте напиток с оглядкой на всё блюдо, прежде всего на соус и мясо. Подробнее — в разборе сочетаний вина с карбонарой, рагу, морепродуктами и грибной пастой.
Покупка, хранение и безопасная подача
При покупке проверьте название, состав, дату и условия хранения на упаковке. Свежие сыры держат в холодильнике; после вскрытия они быстрее теряют качество. Оставляйте их в жидкости из оригинальной упаковки, если производитель не указал иное. Буррату лучше покупать ближе к дню подачи. Твёрдый сыр храните отдельно от продуктов с сильным запахом, защищая срез от высыхания, а натирайте перед едой.
Мягкие и свежие сыры не стоит надолго оставлять при комнатной температуре. Достаньте их незадолго до подачи, учитывая температуру в комнате и рекомендации производителя, а остатки быстро верните в холодильник. Незнакомые пятна плесени на свежем сыре, нехарактерный неприятный запах или слизистая поверхность — повод отказаться от продукта, а не пытаться его спасти.
Сыры из молока не подходят при аллергии на молочные белки. При непереносимости лактозы всё зависит от конкретного сыра и индивидуальных ограничений: в некоторых долго выдержанных сортах её очень мало, но проверять сведения на упаковке всё равно необходимо. Беременным и людям с повышенным риском пищевых инфекций особенно важно выяснять, пастеризовано ли молоко, соблюдать сроки хранения и следовать медицинским рекомендациям относительно мягких сыров.
Для простой вечерней подачи нарежьте спелую грушу тонкими дольками, положите рядом небольшой кусочек горгонзолы dolce и горсть грецких орехов. Хлеб оставьте отдельно. Так сыр можно сначала попробовать сам по себе, а потом — с грушей и орехом.
