Blog

Для хорошего итальянского грибного супа грибы не бросают сразу в большую кастрюлю с жидкостью. Сначала их обжаривают небольшими порциями на хорошо разогретой сковороде: лишняя влага испаряется, появляется ореховый аромат и насыщенный золотистый цвет. Если заполнить сковороду холодными грибами до краёв, они начнут тушиться в собственном соку — суп получится неплохим, но без той глубины вкуса, за которую особенно ценят грибной сезон.

Единственного канонического итальянского грибного супа не существует. В Тоскане, Пьемонте, Трентино и Фриули рецепты складывались вокруг местных грибов, хлеба, фасоли, поленты, риса и бульона. Где-то готовят почти прозрачный brodo с ломтиками белых грибов, где-то загущают суп картофелем или черствым хлебом, а в домашней кухне нередко делают бархатистую vellutata. Неизменным остаётся одно: грибам дают звучать в полную силу, специи используют сдержанно, а в конце добавляют хорошее оливковое масло.

Какой суп считать итальянским грибным

Zuppa di funghi буквально переводится как «грибной суп», однако его состав меняется от региона к региону и от дома к дому. Это вовсе не обязательно крем-суп со сливками. Чаще основой служат лук, сельдерей, иногда морковь и картофель, а вкус строится на хорошем бульоне. На севере Италии для обжаривания вполне используют сливочное масло, но сливки не должны заглушать аромат лесных грибов.

Для осеннего обеда особенно хороша vellutata di funghi — густой, но не тяжёлый суп-пюре. Часть грибов измельчают, а самые красивые ломтики оставляют для подачи. Его легко приготовить из шампиньонов и вешенок, добавив сушёные белые для более выразительного лесного оттенка. Свежие белые, подосиновики или лисички могут заменить часть основной смеси, но соединять в одной кастрюле слишком много разных грибов не стоит.

Сезонный характер этой кухни хорошо виден и в [тосканских осенних блюдах с богатыми ароматами]: грибы там естественно соседствуют с фасолью, хлебом, травами и оливковым маслом. Для супа лучше сразу выбрать направление — бархатистый овощной, прозрачный бульонный или деревенский хлебный — и не смешивать всё сразу.

Грибы: свежие, сушёные и культивируемые

Самый надёжный набор для домашнего супа — коричневые шампиньоны, вешенки и немного сушёных белых. Шампиньоны дают плотную, ровную основу, вешенки — более волокнистую текстуру, а белые отвечают за лесной аромат. Необязательно ждать редких свежих боровиков, чтобы суп получился выразительным.

Как выбирать и подготавливать

• Шампиньоны: выбирайте упругие, сухие, без слизистой поверхности и резкого запаха. Коричневые обычно ароматнее белых, но подойдут оба вида.
• Вешенки: берите плотные шляпки без потемневших влажных краёв. Жёсткое основание общей ножки лучше срезать.
• Белые и другие лесные грибы: используйте только те, в съедобности которых уверены. Дикорастущие грибы неизвестного происхождения для супа не подходят.
• Сушёные белые: на кастрюлю достаточно 15–25 г. Они должны пахнуть чисто, древесно-грибно, без затхлости.

Свежие грибы лучше не замачивать: они впитывают воду и хуже подрумяниваются. Землю удаляют щёткой или сухой салфеткой; при необходимости грибы можно быстро ополоснуть и сразу хорошо обсушить. Сушёные белые, наоборот, заливают горячей, но не кипящей водой на 20–30 минут. Настой процеживают через мелкое сито, бумажное полотенце или несколько слоёв марли — на дне нередко остаётся песок. Эта ароматная жидкость пойдёт в бульон.

Базовый рецепт vellutata di funghi на 4 порции

В этом варианте североитальянская привычка использовать сливочное масло сочетается с привычной средиземноморской подачей — оливковым маслом и поджаренным хлебом. Картофель здесь нужен не для плотности ради плотности, а как естественный загуститель: он даёт шелковистую текстуру без муки и большого количества сливок.

Ингредиенты

• 600 г свежих грибов: шампиньонов, вешенок или смеси;
• 20 г сушёных белых грибов;
• 1 небольшой репчатый лук;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 небольшая картофелина, около 150 г;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 л лёгкого овощного или куриного бульона;
• 2 ст. л. оливкового масла extra virgin;
• 20 г сливочного масла;
• 80–100 мл сухого белого вина, по желанию;
• 1 веточка тимьяна или 1–2 небольших листика шалфея;
• соль, свежемолотый чёрный перец;
• 40–50 г Parmigiano Reggiano для подачи;
• 4 ломтика хлеба чиабатта, деревенского пшеничного или заквасочного.

Для постной версии замените сливочное масло дополнительной ложкой оливкового, а сыр подайте отдельно или исключите. При непереносимости молочного проверьте состав бульона и хлеба: в готовых продуктах иногда бывают молочные компоненты. Обычный хлеб можно заменить безглютеновыми гренками или хрустящей полентой.

Подготовка основы

1. Замочите сушёные белые грибы. Когда они размягчатся, выньте шумовкой, отожмите и мелко нарежьте. Настой процедите.
2. Отложите примерно треть самых аккуратных свежих грибов для финального обжаривания. Остальные нарежьте пластинками или крупными кусочками: после измельчения безупречная форма уже не важна.
3. Лук, сельдерей и очищенный картофель нарежьте мелким кубиком. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, но не рубите слишком мелко — при желании его будет проще убрать из супа.

Обжаривание: главный этап вкуса

Разогрейте широкую кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду. Добавьте ложку оливкового и сливочное масло. Обжарьте основную часть свежих грибов в два-три захода, оставляя им достаточно места. Сначала они отдадут влагу, затем жидкость почти испарится, и края начнут румяниться. Обычно на это уходит 8–12 минут — точное время зависит от посуды и объёма грибов.

Переложите грибы на тарелку. В ту же кастрюлю добавьте немного масла, лук и сельдерей. Готовьте на умеренном огне 6–8 минут до мягкости, не доводя лук до сильной карамелизации: его сладость может заслонить тонкий грибной вкус. Добавьте чеснок, тимьян или шалфей. Через минуту положите картофель, нарезанные сушёные грибы и большую часть обжаренных свежих.

Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться. Этот шаг можно пропустить, но сухое белое вино освежает вкус и помогает снять со дна поджаренные частицы. Сладкое, ароматизированное или «кулинарное» вино с солью и добавками здесь не годится.

Варка и текстура

Влейте процеженный грибной настой и горячий бульон так, чтобы овощи были покрыты примерно на 2 см. Доведите до слабого кипения, посолите умеренно и варите под неплотно прикрытой крышкой 18–22 минуты, пока картофель не станет совсем мягким. Бурно кипятить не нужно: при спокойном нагреве аромат остаётся чище, а суп не мутнеет.

Удалите веточку тимьяна и зубчик чеснока, если оставляли его целым. Пробейте суп погружным блендером до однородности. Если он вышел слишком плотным, добавьте немного бульона: правильная vellutata медленно стекает с ложки, а не держится густой массой. Попробуйте, поправьте соль и перец. Для особенно нежной ресторанной текстуры суп можно протереть через мелкое сито, хотя дома это необязательно.

Финальная обжарка и итальянская подача

Отложенные грибы обжарьте на сильном огне в ложке оливкового масла. Солите в конце, когда появится румяная корочка: ранняя соль ускоряет выделение влаги. Разлейте горячий суп по тарелкам, разложите сверху грибные ломтики, добавьте немного тёртого Parmigiano Reggiano, свежемолотый перец и тонкую струйку масла extra virgin.

Хлеб лучше не класть в суп сырым. Смажьте ломтики оливковым маслом и подсушите на сухой сковороде, в духовке или на гриле. Для более яркого аромата натрите ещё тёплую корочку разрезанным зубчиком чеснока. Подавайте хлеб рядом с тарелкой, чтобы каждый мог сам решить, когда добавить хрустящий ломтик в суп.

Три варианта без потери характера блюда

С фасолью по-деревенски

Добавьте к овощной основе 200 г готовой белой фасоли — cannellini или другой нежной белой. Половину измельчите вместе с супом, вторую оставьте целой. Получится более сытная, но по-прежнему грибная zuppa; особенно удачно здесь работает шалфей. Такой вкус близок тосканской домашней кухне, где фасоль и хлеб часто превращают простой бульон в полноценный обед.

С перловкой или фарро

В Центральной Италии грибы часто сочетают с farro — древней пшеницей с плотным ореховым вкусом. Промойте 120 г фарро и сварите отдельно либо добавьте в суп вместе с бульоном, ориентируясь на время на упаковке. Перловка — доступная замена с похожей упругой текстурой. В этой версии не пюрируйте всю массу: суп должен остаться густым, зерновым и фактурным.

С каштанами и розмарином

150–200 г готовых очищенных каштанов дают мягкую сладость, особенно гармоничную с белыми грибами. Добавьте их за 10 минут до конца варки и измельчите лишь частично. Розмарин берите умеренно: небольшой веточки достаточно, иначе хвойная нота заглушит грибы. К такой праздничной осенней версии хорошо подходит хлеб с ореховой корочкой.

Чего лучше не делать

Трюфельное масло, избыток сливок, копчёности, острый перец и яркие смеси специй легко уводят блюдо в другую сторону. Их можно использовать намеренно, но не как способ компенсировать слабый аромат грибов. Гораздо лучше увеличить долю сушёных белых, хорошо подрумянить свежие грибы и взять достойный бульон.

Не превращайте суп в способ использовать отходы от чистки: жёсткие основания ножек, испорченные или сомнительные грибы блендер не исправит. Свежие грибы храните в холодильнике в бумажном пакете или неплотно закрытом контейнере и готовьте за 1–2 дня. Готовый суп быстро остудите, уберите в холодильник и используйте в течение 2–3 дней. При разогреве доведите его до уверенно горячего состояния, а грибы для подачи и гренки приготовьте заново.

Что налить и чем дополнить

К кремовой текстуре и лесному аромату подойдут сухие белые вина средней полноты: североитальянский Pinot Bianco, Soave без заметной дубовой выдержки или Verdicchio. Если в супе есть фасоль, каштаны либо заметная доля Parmigiano, можно выбрать и лёгкое красное с живой кислотностью, например Barbera. Слишком терпкое вино не подойдёт: мощные танины делают грибной вкус суше и грубее.

В качестве лёгкого продолжения обеда подайте салат из горьковатой рукколы, груши и грецкого ореха с лимонной заправкой: свежая кислотность уравновесит бархатистость супа. Для семейной подачи поставьте на стол тёртый сыр, миску с дополнительными обжаренными грибами и кувшин горячего бульона. Если суп успел загустеть, добавьте в каждую тарелку по 1–2 столовые ложки бульона перед подачей — поверхность снова станет гладкой, а грибные ломтики будут хорошо видны.