Фаршируя кальмара, оставьте примерно четверть тушки пустой. При тушении мантия сжимается, а хлеб в начинке впитывает сок и разбухает. Если набить её доверху и туго скрепить край, она может лопнуть. Одной-двух зубочисток без натяжения вполне достаточно.
В Италии фаршированных кальмаров называют calamari ripieni. Единственного рецепта нет: в приморских семьях в начинку кладут щупальца, хлеб, зелень, иногда рыбу или другие морепродукты. Здесь — вариант с креветками и петрушкой. Кальмары сначала быстро обжариваются, затем медленно тушатся в томатном соусе, с которым их и подают.
Продукты и пропорции
Продуктов хватит на четыре порции основного блюда или шесть небольших порций закуски. Понадобятся четыре очищенные тушки среднего размера, примерно по 160–200 г, вместе со щупальцами. Если щупальца продаются отдельно, возьмите около 120 г. Мелкие тушки неудобно наполнять, а очень крупные придётся тушить дольше.
- Для начинки: 180 г очищенных сырых креветок, щупальца кальмаров, 60 г черствого белого хлеба без плотной корки, 40–60 мл воды или несолёного рыбного бульона, 1 небольшой зубчик чеснока, 2 ст. л. рубленой петрушки, 1 ст. л. оливкового масла, немного мелко натёртой лимонной цедры, соль и чёрный перец.
- Для соуса: 400 г протёртых томатов без добавок, 1 небольшая луковица или 2 лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 80 мл сухого белого вина, 100–150 мл воды, соль. По желанию — щепотка хлопьев чили.
- Для подачи: ещё немного петрушки, оливковое масло и лимон дольками.
Хлеб связывает рубленые морепродукты и удерживает их сок. Возьмите вчерашний белый мякиш; свежий сначала слегка подсушите, чтобы начинка не получилась липкой. Креветки нужны сырые — приготовленные при повторном нагреве легче пересушить. Если готовите без вина, замените его таким же количеством воды, а чайную ложку лимонного сока добавьте ближе к концу тушения. Вкус изменится, но лёгкая кислинка останется.
Как выбрать и подготовить кальмаров
Для фаршировки ищите цельные мантии без сквозных повреждений. У охлаждённого кальмара поверхность должна быть упругой, запах — умеренно морским, без резкой аммиачной ноты. У замороженного проверьте упаковку: она должна быть целой, без большого количества снега и льда внутри. Кальмаров и креветки размораживайте в закрытой ёмкости в холодильнике. Не держите их долго при комнатной температуре и не замораживайте повторно после разморозки.
У целого кальмара отделите голову со щупальцами от мантии, выньте внутренности и прозрачную хитиновую пластину. Отрежьте щупальца ниже глаз, выдавите из их центра твёрдый клюв. Мантию промойте изнутри и осмотрите на просвет. Надрыв у открытого края не страшен, а вот дырка на боковой стенке выпустит начинку. Наружную плёнку снимите, если она легко отходит; добиваться безупречной белизны не нужно. Очищенные тушки достаточно проверить изнутри, промыть и обсушить.
Пока готовите остальные продукты, держите щупальца и креветки в холодильнике. Для сырых морепродуктов используйте отдельную доску или тщательно вымойте нож и рабочую поверхность после разделки. Начинку солите сдержанно: при тушении часть влаги уйдёт и вкус станет ярче. Если креветки уже подсолены, начните с небольшой щепотки.
Начинка: рубить, а не превращать в пасту
Замочите хлеб в воде или бульоне на несколько минут, затем слегка отожмите: мякиш должен размягчиться, но не сочиться жидкостью. Щупальца мелко нарежьте, креветки порубите кусочками примерно по сантиметру. Щупальца коротко прогрейте на сковороде с ложкой оливкового масла, чтобы выпарить выступившую влагу, и полностью остудите. После заморозки в морепродуктах бывает особенно много воды, а слишком влажная начинка хуже держится в тушке.
Смешайте хлеб, щупальца, сырые креветки, мелко нарезанный чеснок, петрушку, немного цедры и перец. Начинка должна собираться ложкой, но оставаться рыхлой, с заметными кусочками креветок. Рассыпается — добавьте чайную ложку воды. Слишком влажная — подсыпьте немного сухих хлебных крошек и подождите пару минут. Блендер здесь ни к чему: однородная плотная масса при нагреве может стать упругой.
Чайной ложкой наполните каждую мантию примерно на три четверти, осторожно продвигая начинку к узкому концу. Закрепите широкий край одной-двумя зубочистками, оставив перед ним немного свободного места. Если начинка останется, не кладите её сырой в готовый соус. Можно сформировать маленькие шарики и потушить их отдельно до полной готовности — при условии, что морепродукты были свежими и всё время оставались холодными.
Приготовление в томатном соусе
- Сделайте основу соуса. Мелко нарежьте лук и чеснок. В широкой глубокой сковороде или сотейнике разогрейте оливковое масло. Готовьте лук на умеренном огне 5–7 минут, до мягкости, не подрумянивая. Добавьте чеснок и, если используете, чили; прогрейте около 30 секунд.
- Влейте вино. Дайте ему покипеть 1–2 минуты, пока не уйдёт резкий спиртовой запах. Добавьте томаты и 100 мл воды, слегка посолите. Доведите до тихого кипения и готовьте 8–10 минут. Соус должен оставаться достаточно жидким: кальмарам предстоит в нём тушиться, а не жариться на дне.
- Быстро обжарьте тушки. Если посуда позволяет, сдвиньте соус к краю и положите кальмаров на свободный участок. Иначе возьмите отдельную сковороду с каплей масла. Обжаривайте примерно по минуте с каждой стороны, лишь до лёгкого изменения цвета. Корочка не нужна.
- Тушите под крышкой. Уложите кальмаров в соус в один слой и уменьшите нагрев. Готовьте 25–35 минут при едва заметном кипении, один раз осторожно перевернув. Если соус густеет, подлейте немного горячей воды. Время зависит от размера и толщины тушек.
- Проверьте готовность. Нож должен входить в толстую часть мантии без заметного сопротивления. Термометром проверьте центр самой крупной тушки: начинка с сырыми креветками должна прогреться как минимум до 63 °C. Оставьте кальмаров под крышкой на 5 минут, затем удалите зубочистки и нарезайте.
Кальмара готовят либо очень быстро на сильном огне, либо долго и тихо тушат. Здесь короткой обжарки недостаточно: мантия может изменить цвет, пока начинка ещё не прогрелась. Если через полчаса она остаётся упругой, продолжайте тушить и проверяйте каждые 5–7 минут. Усиливать огонь не стоит — соус начнёт густеть и приставать ко дну.
Что влияет на вкус и текстуру
Баланс морепродуктов и хлеба
У кальмара мягкий вкус, и начинка должна его дополнять, а не заглушать. Креветки дают сладковатые плотные кусочки, щупальца перекликаются со вкусом мантии, хлеб делает начинку нежнее. Не увеличивайте его количество более чем в полтора раза, иначе получится хлебная масса с добавлением морепродуктов. Для более выраженного морского вкуса часть креветок можно заменить мелко нарезанным филе белой рыбы. Температуру в центре готовой тушки всё равно проверьте.
Кислотность томатов
Протёртые томаты бывают разной густоты и сладости. Если соус кажется слишком кислым, не спешите сыпать сахар: добавьте немного воды и дайте ему спокойно потушиться — вкус обычно становится ровнее. С очень густыми томатами сразу используйте все 150 мл воды. В конце попробуйте соус и лишь при необходимости добавьте несколько капель лимонного сока. Цедра в начинке уже даёт цитрусовый аромат, но не кислоту.
Чеснок, зелень и сыр
Часть петрушки положите в начинку, остальной посыпьте готовое блюдо. С чесноком будьте осторожнее, особенно внутри кальмара: там он ощущается сильнее, чем в соусе. Тёртый сыр в этом варианте не нужен. Дело не в строгом запрете: его солёность и вязкая текстура отвлекут от креветок. Если хочется остроты, лучше добавить совсем немного чили в соус.
Подача и сочетания
Для закуски нарежьте каждую тушку на 3–4 толстых кольца и выложите поверх соуса на тёплую тарелку. Работайте острым ножом без сильного нажима, чтобы не выдавить мягкую горячую начинку. Если подаёте кальмаров как основное блюдо, оставьте тушки целыми. Рядом подойдут отварной картофель, белая фасоль или ломтик поджаренного хлеба, которым удобно собрать соус. Оливковое масло и свежую петрушку добавьте перед подачей.
Из вин подойдёт свежее сухое белое — например, верментино или грилло без выдержки в дубе. Оно не должно казаться тяжелее кальмара или спорить с томатами. Без алкоголя предложите прохладную воду с ломтиком лимона. В обеде из нескольких блюд кальмаров можно подать как secondo, после небольшой порции пасты, а не рядом с ней на одной тарелке. Для праздничного обеда пригодятся идеи [праздничного меню из пяти итальянских блюд]: соседние курсы лучше выбирать лёгкие, чтобы морепродукты не потерялись на их фоне.
Замены, аллергены и хранение
Кальмар и креветки могут вызывать аллергию. При аллергии на моллюсков или ракообразных блюдо не подходит; если реакция есть на обе группы, исключение только одного ингредиента не поможет. Хлеб содержит глютен. При его непереносимости возьмите безглютеновый хлеб с нейтральным вкусом, проверьте состав остальных продуктов и избегайте перекрёстного контакта на кухне. Воду в такую начинку добавляйте понемногу: разные виды хлеба впитывают её по-разному.
Готовых кальмаров вместе с соусом переложите в закрытую посуду и уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. Храните не дольше 1–2 суток. Разогревайте под крышкой на слабом огне, добавив ложку воды, пока начинка не станет горячей в центре. Нарезанные кальмары не оставляйте надолго на столе: морепродукты требуют контроля времени вне холодильника.
К приходу гостей можно заранее нарезать лук, зелень и хлеб, а кальмаров очистить и убрать отдельно в холодильник. Фаршировать их лучше незадолго до готовки. Перед подачей дайте тушкам отдохнуть пять минут, выньте зубочистки и разрежьте одну поперёк. Если вытирать нож чистой салфеткой после каждого разреза, кольца с начинкой получатся аккуратнее.