Уложите сырые кабачки толстым слоем и залейте сливками — в духовке они пустят сок, и гратан получится водянистым. Чтобы середина оставалась нежной, а сырная корочка подрумянилась, нарезайте овощи тонко и предварительно запекайте самые влажные. Немного сыра положите между слоями: он добавит вкуса, но не заглушит овощи.
Слово «гратан» пришло из французской кухни и обозначает блюдо с подрумяненной поверхностью. Называть эту запеканку старинной итальянской классикой было бы неточно. Но её легко приготовить в итальянском духе — с сезонными овощами, пармиджано реджано, моцареллой, оливковым маслом и тимьяном. В Италии запечённые овощи с хрустящей верхушкой часто называют verdure gratinate; состав меняется в зависимости от сезона и региона.
Овощи и сыр: как собрать сбалансированный вкус
Для формы около 20 × 25 см возьмите два небольших кабачка, один средний баклажан, один красный сладкий перец и 250–300 г плотных помидоров. Кабачки дадут нежную мякоть, баклажан — более плотную текстуру, перец — сладость, а помидоры добавят лёгкую кислинку. Получится примерно четыре порции основного блюда или шесть небольших порций гарнира.
Ещё понадобятся 125 г моцареллы, 50–60 г мелко натёртого пармиджано реджано, 2–3 столовые ложки оливкового масла, небольшой зубчик чеснока, соль, чёрный перец и несколько веточек тимьяна. Для корочки по желанию добавьте 2 столовые ложки панировочных сухарей. Свежую моцареллу в рассоле заранее выньте и тщательно обсушите. Если хотите, чтобы запеканка лучше держала форму, удобнее взять моцареллу с низким содержанием влаги.
Пармиджано солёный, поэтому овощи солите умеренно. Если хочется более острого вкуса, замените часть пармиджано пекорино, но сначала попробуйте его: солёность у разных сыров заметно различается. При аллергии на молочные продукты рецепт требует замены сыров. Панировочные сухари обычно содержат глютен, если на упаковке не указано обратное.
Подготовка без лишней влаги
Овощи размягчаются с разной скоростью и выделяют разное количество сока. Нарежьте кабачки кружками толщиной около 5 мм, баклажан — ломтиками такой же толщины, перец — полосками. Помидоры режьте чуть толще; если сердцевина очень сочная, удалите её. Баклажан не стоит нарезать слишком тонко: он может пересохнуть раньше остальных овощей.
- Разогрейте духовку до 210 °C. Разложите баклажан и кабачки на противне в один слой, слегка смажьте маслом и запекайте 12–15 минут. Добиваться корочки не нужно: пусть поверхность подсохнет, а ломтики начнут поддаваться при нажатии.
- Перец обжарьте с каплей масла 4–5 минут или отправьте на тот же противень, если там есть место. Чеснок мелко порубите, но пока не добавляйте к овощам: в горячей духовке он может подгореть.
- Натрите твёрдый сыр. Свежую моцареллу промокните бумажным полотенцем и разберите на небольшие кусочки. Если она продолжает выделять рассол, оставьте её на сите ещё на 10 минут.
Предварительно запечь овощи здесь полезнее, чем солить баклажан. Современные сорта редко заметно горчат, а после соли ломтики выделят воду, которую придётся тщательно удалять. У крупных овощей с обилием семян лучше убрать рыхлую часть, а не увеличивать время запекания всей формы.
Сборка и выпечка
Слои, которые держат форму
Уменьшите температуру духовки до 190 °C. Смажьте форму тонким слоем оливкового масла и натрите дно разрезанным зубчиком чеснока либо распределите по нему немного рубленого. Выложите половину баклажанов, кабачков и перца, добавьте несколько ломтиков помидора, немного чёрного перца и тимьян. Разложите примерно треть моцареллы и посыпьте ложкой пармиджано. Повторите слои, не утрамбовывая их: пару нужен выход.
Сверху распределите оставшуюся моцареллу, посыпьте пармиджано и, если хотите хрустящую корочку, сухарями. Не делайте слой сухарей толстым: крошка впитает сок и станет тяжёлой. Сливки здесь не нужны — размягчённые овощи и расплавленный сыр уже удержат слои вместе.
Когда доставать форму
Запекайте гратан на среднем уровне духовки 25–35 минут. Смотрите не только на корочку: сок по краям должен слегка пузыриться, перец — легко прокалываться вилкой, а верх — стать золотистым. Если сыр темнеет раньше, чем прогреется середина, неплотно прикройте форму фольгой и снимите её на последние несколько минут. Для более румяной корочки можно переставить форму повыше на 2–3 минуты, не оставляя её без присмотра.
Дайте гратану постоять после духовки 10–15 минут. Сок распределится между слоями, и порции будет легче поддеть лопаткой. Если разложить сразу, на тарелке окажется больше жидкости — это не значит, что овощи не пропеклись.
Сезонные замены и подача
Осенью часть кабачков можно заменить тонкими ломтиками тыквы. Плотную тыкву предварительно запекайте чуть дольше, чтобы она не осталась жёсткой. Зимой подойдут соцветия цветной капусты: бланшируйте их до полуготовности и хорошо обсушите. Листовой шпинат тоже уместен, но после припускания его нужно отжать — даже небольшая горсть добавит запеканке влаги.
Сыры при нагревании ведут себя по-разному. Рикотта даст нежные прослойки, но не румяную корочку. Скаморца плавится плотнее моцареллы и обладает более выраженным вкусом, особенно копчёная. Если под рукой только один вид сыра, выберите тот, который хорошо плавится, а сверху добавьте немного сухарей с оливковым маслом.
Подавайте гратан тёплым, с зелёным салатом и хлебом: им удобно собрать сок с тарелки. В качестве гарнира он хорошо сочетается с простой запечённой рыбой или птицей без тяжёлого соуса. Из вин подойдёт сухое белое с живой кислотностью. Если в запеканке преобладают помидоры и баклажаны, попробуйте лёгкое красное без заметной терпкости.
Оставшиеся порции после остывания уберите в закрытой посуде в холодильник и съешьте в течение 2–3 дней. Разогревайте при 170 °C на противне или в неглубокой форме: так верх снова подрумянится лучше, чем под крышкой.
