Грибы для ризотто обжаривайте отдельно и на хорошо разогретой сковороде. Если положить их на холодную поверхность или слишком тесно, они выпустят сок и начнут тушиться. На горячей сковороде грибы успевают подрумяниться; в рис их лучше добавить ближе к концу, чтобы аромат не потерялся, а зёрна спокойно пропитались бульоном.
В Италии блюдо называют risotto ai funghi, а ризотто с белыми грибами — risotto ai porcini. Для северных регионов, где рис давно занял своё место на кухне, это привычное сочетание: крахмалистая основа хорошо принимает аромат сезонных грибов, и тяжёлый соус ей не нужен. Дома тот же приём работает с культивируемыми грибами — главное, дать лишней влаге испариться.
Какие грибы выбрать
Свежие белые грибы дают насыщенный лесной аромат и остаются плотными после жарки. Небольшие крепкие грибы удобно нарезать ломтиками: большую часть отправить в рис, а несколько красивых ломтиков оставить для подачи. Подберёзовики и подосиновики тоже подойдут, хотя их нежные шляпки легко ломаются, а некоторые грибы заметно темнеют при готовке. Лисички тщательно очищайте от песка; крупные разрезайте, чтобы они прожарились равномерно.
Шампиньоны продаются круглый год и становятся вкуснее, если обжарить их до золотистых краёв. Их можно смешать с вешенками или дополнить небольшим количеством сушёных белых грибов. Сушёные грибы замочите в тёплой воде на 20–30 минут, затем мелко нарежьте. Настой пригодится для ризотто, но сначала процедите его через мелкое сито с марлей или бумажным фильтром: на дне нередко остаётся песок.
С лесными грибами нужна уверенность в том, что вид определён правильно и пригоден в пищу. Покупайте их у надёжного продавца и соблюдайте необходимую для конкретного вида предварительную обработку. Неизвестные грибы в ризотто не кладите. Свежие очищайте непосредственно перед готовкой, а если пришлось промыть — обсушите перед жаркой.
Основа на четыре порции
Возьмите итальянский рис для ризотто: он отдаёт крахмал, но сохраняет плотную сердцевину. Карнароли хорошо держит форму и терпимее к небольшой задержке у плиты. Арборио найти проще, зато его легче переварить. Рис не промывайте — поверхностный крахмал нужен для текучей кремовой текстуры.
- 320 г риса карнароли или арборио;
- 400–500 г свежих грибов либо 300–350 г шампиньонов и 20 г сушёных белых;
- 1 небольшая луковица или 2 луковицы шалот;
- около 1–1,2 л горячего несолёного или слабо посоленного овощного бульона;
- 80–100 мл сухого белого вина;
- 40 г сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового;
- 40–50 г мелко натёртого выдержанного итальянского сыра, например пармезана;
- соль, свежемолотый чёрный перец и немного петрушки по вкусу.
Сколько именно понадобится бульона, заранее не определить: это зависит от сорта и возраста риса, ширины сковороды и силы нагрева. Держите бульон горячим в отдельной кастрюле, чтобы каждая новая порция не прерывала готовку. Процеженный грибной настой можно смешать с овощным бульоном. Сильный мясной бульон здесь обычно отвлекает от грибов.
Приготовление без спешки и лишней влаги
Сначала грибы, затем рис
- Разогрейте широкую сковороду. Обжаривайте грибы порциями на оливковом масле, оставляя между ними место для испарения влаги. Посолите ближе к концу и переложите на тарелку. Если используете сушёные грибы, добавьте их к обжаренным свежим.
- В сотейнике с толстым дном прогрейте немного оливкового масла и половину сливочного. На умеренном огне потомите мелко нарезанный лук до мягкости, не давая ему подрумяниться. Всыпьте сухой рис и прогревайте 2–3 минуты, помешивая: зёрна должны стать горячими, а их края — чуть прозрачными.
- Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться. Затем добавляйте горячий бульон примерно по половнику. Поддерживайте спокойное кипение и часто перемешивайте, чтобы рис не приставал ко дну. Следующую порцию вливайте, когда предыдущая почти впиталась, но рис ещё не начал подсыхать.
- Примерно через 12 минут попробуйте рис. Добавьте большую часть грибов и готовьте дальше, пока зёрна не станут мягкими снаружи и слегка упругими в центре. Обычно это занимает 16–20 минут с начала добавления бульона, но ориентируйтесь прежде всего на вкус.
Если рис ещё твёрдый, а бульон закончился, подлейте горячей воды. Если он почти готов, но жидкости на дне многовато, дайте ей немного выпариться без резкого увеличения огня. Правильное ризотто не похоже ни на сухой рис с грибами, ни на суп: при движении сотейника оно мягко растекается волной.
Финальное смешивание
Снимите сотейник с огня. Добавьте оставшееся холодное сливочное масло и тёртый сыр, энергично перемешайте или осторожно встряхните сотейник. В итальянской кухне этот этап называют mantecatura: масло и крахмалистая жидкость соединяются в нежную эмульсию без сливок. Если нужно, подлейте ещё немного горячего бульона — после добавления сыра ризотто заметно густеет. Оставьте его под крышкой примерно на минуту и сразу разложите по тёплым тарелкам.
Как менять блюдо по сезону
Осенью выбирайте белые грибы и лисички, весной — культивируемые грибы с небольшим количеством молодой зелени. Петрушку добавляйте в самом конце, чтобы её свежесть оттеняла грибной аромат. Немного тимьяна можно положить к грибам во время жарки. С трюфельным маслом осторожнее: свежие грибы оно не заменит, а в избытке перебьёт их вкус.
Для более заметного грибного вкуса часть обжаренных грибов мелко порубите и вмешайте в рис, остальные оставьте крупными кусочками. Сырную ноту можно смягчить, уменьшив количество сыра; заменять его сливками не стоит. Классический вариант со сливочным маслом и сыром содержит молочные продукты. При непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок подбирайте ингредиенты с учётом своих ограничений.
К ризотто подойдёт сухое белое вино с хорошей кислотностью — например, Пино Гриджо или Соаве. Оно освежит вкус после сливочного масла и сыра. Оставшиеся грибы разложите поверх порций, добавьте немного петрушки и подавайте без задержки: уже через несколько минут рис впитает часть жидкости и станет плотнее.
