Тортеллини отправляют в бульон перед самой подачей. Если оставить их в горячей кастрюле, тонкое тесто разбухнет, а бульон помутнеет. В праздничном tortellini in brodo важно сохранить вкус обеих частей: маленькой пасты с мясной начинкой и прозрачного, душистого brodo, которому не нужны ни соус, ни обилие овощей.
Почему тортеллини в бульоне подают на праздник
Это блюдо особенно тесно связано с Эмилией-Романьей, прежде всего с Болоньей и Моденой. Здесь у каждой семьи свои представления о правильной начинке, размере и способе складывания тортеллини. Единого рецепта нет, но узнаваемы маленькая форма кольца, яичное тесто, мясо и выдержанный сыр. Бульон обычно варят из птицы и говядины; для праздничного стола используют и каплуна.
На Рождество тортеллини часто подают первым горячим блюдом после закусок. Лепка занимает немало времени, и за столом это помнят. Порция обычно умеренная: паста с бульоном открывает обед, а не заменяет остальные блюда. Тем, кому интересны традиции праздничной пасты, пригодится и история итальянской лазаньи — от средневековых пластов до семейного обеда. У тортеллини другой характер: их не запекают и не покрывают густым соусом.
Из чего складывается вкус
Бульон: насыщенный, но не тяжёлый
Для четырёх порций возьмите около 700 г курицы на кости, 400–500 г говядины для варки, морковь, стебель сельдерея, луковицу и примерно 2,5–3 л холодной воды. Соль оставьте на конец варки: часть воды выкипит, да и начинка с сыром будет солёной. Если хочется придать бульону более тёплый цвет, слегка подпечьте луковицу на сухой сковороде, не обугливая её.
Залейте мясо холодной водой, медленно нагрейте и снимите пену. Добавьте овощи и варите 2,5–3 часа при едва заметном кипении. Если бульон бурлит, он становится мутнее, а вкус — грубее. Процедите его, охладите и при желании снимите застывший сверху жир. Готовите накануне? Быстро остудите бульон в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник. Кастрюлю с мясным бульоном нельзя оставлять на ночь при комнатной температуре.
Тесто и начинка
На четыре щедрые первые порции нужно примерно 350–400 г свежих тортеллини. Для домашнего теста возьмите 200 г пшеничной муки и два крупных яйца. Замесите упругое тесто, заверните и оставьте примерно на полчаса. После отдыха его проще тонко раскатать, не порвав.
Для начинки подойдут около 100 г приготовленной свинины, 80 г мортаделлы, 70 г прошутто и 70 г мелко натёртого пармиджано-реджано. Добавьте немного взбитого яйца, чтобы связать массу, и щепотку мускатного ореха. Это удобная домашняя пропорция, а не единственный региональный рецепт. Свинину полностью приготовьте и остудите заранее: класть сырое мясо в крошечные тортеллини в расчёте на короткую варку пасты не стоит. Измельчите начинку до плотной однородной массы. Прежде чем солить, попробуйте её: прошутто и сыр уже дают достаточно соли.
Блюдо содержит пшеницу, яйца и молочный сыр. При пищевой аллергии или непереносимости проверяйте также состав мортаделлы и других мясных продуктов. Безглютеновая мука и отказ от яйца меняют свойства тонкого теста; для таких замен лучше взять рецепт, рассчитанный именно на них.
Как слепить маленькие тортеллини
Раскатывайте тесто небольшими порциями, а остальное держите под плёнкой или миской, чтобы не подсыхало. Пласт нужен тонкий, но достаточно прочный для начинки. Нарежьте его квадратами со стороной 3–4 см и положите в центр каждого порцию начинки размером с небольшую горошину. Если положить больше, края будет трудно скрепить.
- Сложите квадрат по диагонали в треугольник и прижмите края, выдавливая воздух вокруг начинки.
- Слегка загните длинную сторону треугольника к кончику.
- Оберните два боковых уголка вокруг пальца и соедините их в кольцо.
- Выложите тортеллини одним слоем на слегка присыпанный мукой поднос.
Подсохшие края можно чуть смочить пальцем. Не увлажняйте весь квадрат: липкое тесто трудно формовать. Слепленные тортеллини ненадолго оставьте в прохладном месте под лёгким укрытием. Если нужно хранить их дольше, заморозьте по отдельности на подносе, а затем переложите в контейнер. Перед варкой размораживать не нужно.
Варка и подача без спешки
Процеженный бульон доведите до спокойного кипения и проверьте на соль. Опускайте тортеллини партиями и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не пристали ко дну. Свежим обычно хватает нескольких минут после всплытия; замороженные варятся дольше. Лучше проверить один тортеллино, чем полагаться только на часы: тесто у плотного сгиба должно провариться, а начинка — прогреться.
Подайте тортеллини в заранее прогретых глубоких тарелках. Мелко натёртый пармиджано-реджано поставьте на стол отдельно: каждый добавит его по вкусу, а желающие сначала попробуют чистый бульон. Зелень, чеснок и большое количество специй здесь ни к чему — за ними легко потерять вкус мясной начинки.
Если ждёте гостей, держите готовый бульон горячим, а тортеллини варите, когда все сядут за стол. На первую порцию рассчитывайте примерно 80–100 г свежей пасты и 200–250 мл бульона на человека. Сначала разложите тортеллини шумовкой, затем налейте бульон: так паста достанется всем поровну и подача останется аккуратной.
