Для пасты с томатным соусом сыр обычно не нужен: несколько ложек воды от варки помогают соединить томаты с оливковым маслом, и соус лучше держится на пенне. Если готовите веганский ужин, начните с состава пасты. Сухую обычно делают из пшеницы и воды, а в свежей нередко есть яйца. Проверьте также бульон, готовые соусы и хлеб. Проще опереться на овощи, бобовые и крупы, чем подбирать замену мясу и сыру в каждом блюде.
Вкус без сыра и мясного бульона
Подсказки найдутся в региональной кухне Италии: на юге любят томаты, чеснок и оливковое масло, в Тоскане — фасоль и плотный хлеб, на севере — кукурузную поленту. Но знакомое название ещё не говорит о составе блюда. В ресторанной пасте может быть сливочное масло, в ризотто — мясной бульон и пармезан, а в томатном соусе — анчоусы.
- Оливковое масло раскрывает аромат чеснока и трав. Лить его много не нужно; важнее не дать чесноку подгореть.
- Бобовые придают густоту супам и соусам. Достаточно размять вилкой часть фасоли прямо в кастрюле.
- Орехи и семечки добавляют хруст, но учитывайте возможную аллергию. Вместо них блюдо можно посыпать подрумяненными хлебными крошками.
- Кислота помогает уравновесить вкус густых блюд. Добавляйте лимонный сок или винный уксус понемногу в конце и каждый раз пробуйте.
Для повседневной готовки удобно держать дома сухую пасту, чечевицу, фасоль, томаты в собственном соку и оливковое масло. О выборе и хранении этих основ мы рассказали в материале об итальянских продуктах для домашней кухни. Зелень и овощи лучше покупать под конкретное блюдо: пучок петрушки пригодится и для пасты, и для супа.
Паста с чечевицей и томатами
Pasta e lenticchie — домашнее блюдо из пасты и чечевицы. Оно бывает жидким, почти как суп, или густым; мясной бульон и сыр здесь не нужны. На четыре порции возьмите 200 г мелкой сухой пасты без яиц, 180 г сухой зелёной или коричневой чечевицы, небольшую луковицу, морковь, стебель сельдерея, 250 г томатов в собственном соку, 2 ст. л. оливкового масла, лавровый лист и примерно 800 мл воды. Соль и чёрный перец — по вкусу.
- Промойте чечевицу. Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей; готовьте их в масле на умеренном огне 7–8 минут, не доводя до тёмной корочки.
- Добавьте размятые томаты, чечевицу, лавровый лист и воду. Варите под неплотно закрытой крышкой, пока чечевица не станет почти мягкой. Время зависит от её сорта и свежести, поэтому проверяйте готовность, а не полагайтесь только на часы.
- Всыпьте пасту и помешивайте, особенно у дна. Если жидкости мало, понемногу подливайте горячую воду. Снимите с огня, когда паста будет готова, но останется упругой. Посолите, поперчите и дайте постоять две минуты.
Для более густой текстуры разомните ложкой часть чечевицы перед добавлением пасты. При подаче посыпьте блюдо петрушкой и сбрызните маслом. На следующий день паста впитает жидкость: разогревайте остатки с небольшим количеством воды, не пытаясь вернуть пасте первоначальную упругость.
Белая фасоль с шалфеем: тёплая закуска
Фасоль с чесноком и шалфеем напоминает о простой тосканской кухне. На две-три порции понадобится около 400 г готовой белой фасоли, 2 зубчика чеснока, 5–6 листьев шалфея, 2 ст. л. оливкового масла и 100–150 мл воды. Консервированную фасоль промойте, если рассол слишком солёный. Сухую заранее замочите и сварите до полной мягкости: сырую или недоваренную фасоль подавать нельзя.
Слегка раздавите чеснок и прогрейте его с шалфеем в масле на слабом огне около минуты. Добавьте фасоль и воду, тушите 8–10 минут. Раздавите часть зёрен — они загустят соус. Если хотите более мягкий чесночный вкус, выньте зубчики; затем посолите и добавьте немного лимонного сока.
Подавайте фасоль с поджаренным хлебом, предварительно проверив, что в нём нет молока и яиц. Для человека с непереносимостью глютена подберите подходящий хлеб и учитывайте возможный контакт с пшеничными продуктами на кухне.
Полента с запечёнными овощами
Поленту часто заправляют сливочным маслом и сыром, но мягкая, кремовая текстура зависит прежде всего от количества воды, помола крупы и перемешивания. На четыре порции возьмите 200 г кукурузной крупы для поленты, около 800 мл воды и соль. Крупе разного помола может понадобиться разное количество воды — держите горячую воду под рукой. Сверху положите 500–600 г сезонных овощей: летом подойдут кабачки с перцем, осенью — тыква с луком. Ещё понадобятся немного масла, чеснок и тимьян.
Нарежьте овощи кусочками примерно одного размера, разложите одним слоем и запекайте при 200 °C до мягкости и румяных краёв, обычно 25–35 минут. Чеснок лучше положить целыми зубчиками, чтобы он не подгорел.
Пока овощи в духовке, тонкой струйкой всыпьте поленту в кипящую подсоленную воду, непрерывно помешивая венчиком. Затем готовьте на слабом огне столько, сколько указано на упаковке, часто проводя ложкой по дну. Полента должна стать мягкой, без сухих крупинок. Вмешайте ложку оливкового масла и сразу разложите по тарелкам. Добавьте овощи вместе с соком с противня и листья тимьяна.
Что проверять в привычных итальянских блюдах
Некоторые изменения почти не заметны в готовой тарелке. Для песто без сыра разотрите базилик с чесноком, оливковым маслом и кедровыми орехами, а густоту регулируйте водой от пасты. Это вариация, а не классический генуэзский песто. При аллергии на орехи не заменяйте кедровые другим видом без проверки. Пиццу с томатами, овощами и маслинами тоже можно приготовить без сыра, если в тесте и соусе нет продуктов животного происхождения.
В кафе стоит уточнять не только наличие мяса и молока. Свежая паста и ньокки иногда содержат яйца, овощной суп может быть сварен на мясном бульоне, а овощи — обжарены на сливочном масле. Для домашнего ризотто возьмите овощной бульон и в конце вмешайте оливковое масло. Если в традиционном рецепте нужны масло и сыр, такой вариант лучше назвать вариацией. Подаёте вино? Проверьте маркировку: не всякое вино осветляют без компонентов животного происхождения.
Если после ужина осталась фасоль, сохраните несколько ложек жидкости от тушения. Утром разогрейте в ней зёрна, слегка разомните вилкой и выложите на горячий ломтик хлеба. Останется добавить петрушку, чёрный перец и немного оливкового масла.
